Tratado de enología / Pascal Ribéreau-Gayon...[etc.].

AUTOR: Pascal Ribéreau-Gayon
ISBN: 9505045719
          9505045727
          9505045735
EDITOR: Mundi-Prensa
IDIOMA: spa
AÑO: 2003

 
   
RECOMENDADO EN LAS SIGUIENTES ASIGNATURAS
Enología I
Composición y evolución del vino
Bioquímica enológica
Enología II
Microbiología enológica
Materiales auxiliares en la industria enológica
 
RESUMEN

El Tratado de enología, publicado originalmente hacia el final de la década del cuarenta, completado y actualizado regularmente desde esa fecha por famosos especialistas y traducido en varios idiomas, se impone como el libro de referencia por excelencia en el ámbito de las ciencias y técnicas del vino. Se dirige primero a todos los profesionales del vino, científicos, técnicos, viticultores, quienes, en su práctica cotidiana, se enfrentan a problemas que deben resolver con respecto a la calidad de los productos. Será igualmente libro de referencia indispensable para los estudiantes de enología. Asociando las ciencias fundamentales y sus aplicaciones, el primer tomo titulado: Microbiología del vino. Vinificaciones, Se propone interpretar, a partir de los conocimientos más modernos de la microbiología, las etapas de las diferentes vinificaciones. Ambos volúmenes se complementan, tratando el primer tomo, Microbiología del vino - Vinificaciones, los problemas científicos y técnicos de la crianza de los vinos hasta su embotellado; y el segundo, Química del vino. Estabilización y tratamientos, los problemas científicos y técnicos que se plantean al aplicar las diferentes vinificaciones.
 
INDICE

Tomo I. Microbiología del vino. Vinificaciones. A. MICROBIOLOGIA DEL VINO. Las levaduras. El metabolismo de las levaduras. Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Las bacterias lácticas. Metabolismo de las bacterias lácticas. Desarrollo de las bacterias lácticas en el vino. Las bacterias acéticas. Uso del dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en el tratamiento de mostos y vinos. Productos y procedimientos que actúan en complemento del dióxido de azufre. B. VINIFICACIONES. La uva y su maduración. Las vendimias y las transformaciones de las uvas después de la cosecha. La vinificación en tinto. La vinificación en blanco. Algunas vinificaciones particulares.

Tomo II. Química del vino. Estabilización y tratamientos. A. QUÍMICA DEL VINO. Ácidos orgánicos del vino. Alcoholes y otros productos volátiles. Glúcidos. Extracto seco y materias minerales. Sustancias nitrogenadas. Compuestos fenólicos. El aroma de los cepajes. B. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS VINOS. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Noción de limpidez y fenómenos coloidales. Tratamientos de clarificación y de estabilización. Encolado de los vinos. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugado. Estabilización de los vinos mediante procedimientos físicos. Crianza de los vinos tintos en cuba y en tonel. Los fenómenos de envejecimiento. Índice alfabético.