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RESUMEN
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Esta tercera edición difiere respecto a la segunda en diversos aspectos importantes. Los capitulos preparados por los autores que contribuyen por primera vez son totalmente nuevos, tales como las proteinas, dispersiones, enzimas, vitaminas, minerales, tejidos animales, agentes tóxicos y pigmentos. Los capítulos debidos a coautores de la segunda ediciones han sido revisados completamente. Así, en el capítulo "Agua y hielo" una adición importante es la movilidad molecular y los fenómenos de transición vítrea. El resultado de todo esto es un libro nuevo en más del 60%, con graficas muy mejoradas y más enfocado a las materias que son exclusivas de la Quimica de los Alimentos. |
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INDICE
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1. Introducción a la química de los alimentos - I. Principales componentes de los alimentos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4. Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas - 6. Enzimas - II. Componentes menores de los alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Colorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimentarios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y tóxicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Sistemas dispersos: Consideraciones básicas - 14. Interacciones físicas y químicas entre los componentes de los alimentos - 15. Las características de la leche - 16. Fisiología y química de los tejidos musculares comestibles - 17. Fisiología post-cosecha de los productos vegetales - 18. Impacto de la biotecnología en la calidad y en el suministro de alimentos - IV. Apéndices
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