PROGRAMA DE TEORÍA
TEMA 1. INTRODUCCION A LA ASIGNATURA
TEMA 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BODEGA.
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Principios de limpieza y desinfección.
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Productos de limpieza y desinfección.
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Procedimientos de limpieza y desinfección.
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Higiene del vino.
TEMA 3. CLARICACIÓN ESPONTÁNEA. TRASIEGOS
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Noción de la limpidez y fenómenos coloidales.
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Coloides protectores.
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Sedimentación por gravedad.
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Trasiegos.
TEMA 4. CLARIFICACIÓN CON AGENTES DE CLARIFICACIÓN
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Conceptos generales.
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Cálculo de la dosis de clarificante (ensayos previos).
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Práctica de clarificación con agentes clarificantes.
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Mecanismo de floculación de una “cola” proteica.
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Factores que influyen en la clarificación proteica.
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Colas o productos clarificantes.
TEMA 5. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
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Conceptos generales.
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Teoría de la filtración.
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Sistemas de filtración.
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Centrifugación.
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Tipos de centrifugas.
TEMA 6. TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS ANTE:
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Precipitaciones metálicas de hierro y cobre.
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Precipitaciones de proteínas.
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Precipitaciones de materia colorante.
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Precipitaciones oxidásicas.
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Precipitaciones de sales de ácido tartárico y otras sales.
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Coloración/decoloración de vinos.
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Tratamientos desodorantes.
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Estabilización biológica.
TEMA 7. CRIANZA DE LOS VINOS.
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Fenómenos de envejecimiento.
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Crianza en botella.
TEMA 8. EL ROBLE Y LA BARRICA.
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Género Quercus. Clasificación y distribución geográfica.
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Silvicultura del roble.
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Concepto de grano.
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La elaboración de las barricas.
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Tipos de barrica y partes de la barrica.
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Influencia del roble sobre la composición y calidad del vino.
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Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.
TEMA 9. ALTERNATIVOS: MICROOXIGENACIÓN Y FRAGMENTOS DE ROBLE.
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Microoxigenación. Equipo de Microoxigenación.. Aplicaciones de la Microoxigenación.
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Fragmentos de madera de roble. Efectos de los fragmentos en el vino. Usos de fragmentos de madera de roble.
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Comparación entre fragmentos y barricas: extracción y armonización.
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Factores a considerar con el uso de chips.
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Técnicas alternativas a la crianza en barrica.
TEMA 10. CRIANZA SOBRE LÍAS.
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Definición de lías.
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Envejecimiento del vino sobre lías.
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Preparación del vino para la crianza en barrica con o sin lías.
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Técnicas para incrementar la cesión de manoproteínas.
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Técnicas alternativas al envejecimiento sobre lías.
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Crianza sobre lías en depósito.
TEMA 11. ACONDICIONAMIENTO DE LOS VINOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
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Embotellado del vino.
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Envasado del vino.
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Taponado de las botellas.
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Sobretaponado de las botellas.
TEMA 12. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS.
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Vinos generosos de Jerez.
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Vinos generosos portugueses.
TEMA 13. VINAGRE.
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Definición y tipos
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Composición química del vinagre
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Elaboración y algunos aspectos de la tecnología de la fermentación acética
TEMA 14. AGUARDIENTES.
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Aguardientes obtenidos del vino o sus residuos
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Aguardientes obtenidos de sustancias azucaradas
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Otros aguardientes
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
PRÁCTICA 1. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS BLANCOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 2 ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS TINTOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 3 y 4. VISITAS A EMPRESAS DEL SECTOR
PRÁCTICA 5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLOGICOS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS DURANTE LA VINIFICACIÓN