Bioquímica enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2013-14
Titulación: | Grado en Química | 702G |
Asignatura: | Bioquímica enológica | 438 |
Materia: | Bioquímica y microbiología enológicas |
Módulo: | Química Enológica |
Carácter: | Optativa | Curso: | 4 | Semestre: | Semestral |
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
Profesor responsable de la asignatura: | Ruiz Larrea, María Fernanda |
Teléfono: | 941299749 | Correo electrónico: | fernanda.ruiz@unirioja.es |
Despacho: | 2213 | Edificio: | Edificio Científico Tecnológico |
Horario de tutorías: | |
Profesor: | Dizy Soto, Marta Mª Inés |
Teléfono: | 941299748 | Correo electrónico: | marta.dizy@unirioja.es |
Despacho: | 2212 | Edificio: | Edificio Científico Tecnológico |
Horario de tutorías: | M 10-14, X 12-14 |
Profesor: | Tenorio Rodríguez, Carmen |
Teléfono: | 941299756 | Correo electrónico: | carmen.tenorio@unirioja.es |
Despacho: | 2220 | Edificio: | Edificio Científico Tecnológico |
Horario de tutorías: | |
Descripción de los contenidos
Contenidos de Teoría
-
Introducción a la bioquímica enológica
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Componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
-
Las transformaciones bioquímicas que se producen en la uva.
-
Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras
-
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas.
-
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología.
-
Bioquímica de vinificaciones especiales,
-
Bioquímica de productos derivados.
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Bioquímica de las alteraciones del vino.
Contenidos de Prácticas
-
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
-
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno facilmente asimilable.
-
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
-
Otros análisis enzimáticos.
-
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
-
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
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Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Relación de asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias requeridos
Contexto
Competencias
Competencias generales
C1 Capacidad de análisis y síntesis.
C2 Capacidad de organización y planificación.
C3 Comunicación oral y escrita.
C5 Uso de tecnologías de información y comunicación.
C6 Resolución de problemas
C7 Toma de decisiones.
C8 Trabajo en equipo.
C10 Razonamiento crítico
C11 Compromiso ético.
C12 Aprendizaje autónomo.
C16 Motivación por la calidad
C17 Sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad
Competencias específicas
• E3: Conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los organismos vivos.
• E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
• E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
• E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
• E9. Capacidad para organizar las actividdaes de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola
Resultados del aprendizaje
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Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la bioquímica enológicas, la composición de la uva y el vino, y su evolución.
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Tendrá los conceptos básicos sobre las transformaciones que ocurren desde la uva hasta el vino final de la elaboración.
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Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
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Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la bioquímica enológicas a casos prácticos de la enología.
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Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis bioquímicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
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Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
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Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de bioquímica
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Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.
Temario
Teoría
-
Introducción a la bioquímica enológica
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Composición bioquímica y sabores básicos
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Componentes bioquímicos de la uva y del vino: biosíntesis y de degradación
-
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología
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Agentes de transformación: las enzimas
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Transformaciones bioquímicas que se producen en la uva
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Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras. Fermentación intracelular
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Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas
-
Bioquímica de vinificaciones especiales
-
Bioquímica de productos derivados
-
Bioquímica de las alteraciones del vino
Prácticas
-
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
-
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno fácilmente asimilable.
-
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
-
Otros análisis enzimáticos.
-
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
-
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
-
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | 1)"Tratado de enología" (vol I y II) Riberéau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2001)
2)"Teoría y práctica de la elaboración del vino" Boulton, R.B. Ed. Acriba (2002)
3)"Enología: fundamentos científicos y tecnológicos" C. Flanzy. Ed. Mundi-Prensa (2000) |
Recursos en Internet |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Tutorías
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Pruebas presenciales de evaluación | Grande | 3,00 |
Clases teóricas | Grande | 37,00 |
Prácticas de laboratorio | Laboratorio | 20,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio autónomo individual o en grupo | 60,00 |
Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 10,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | % | ¿Recuperable? |
1. Prueba escrita de teoría | 65 | Sí |
2. Prueba escrita de prácticas | 20 | Sí |
3. Memoria de prácticas | 10 | No |
4. Asistencia y participación en las prácticas de laboratorio | 5 | No |
Total | 100% | |
Comentarios
En el caso de estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad) el profesor responsable de la asignatura podrá sustituir las actividades de evaluación no recuperable por otras a especificar en cada caso.
Criterios críticos para superar la asignatura
Es requisito necesario para poder presentarse a las pruebas escritas al final del semestre, haber realizado las prácticas de laboratorio obligatorias y entregar la memoria de las mismas. Para superar la asignatura es necesario tener al menos 2.5 puntos en el apartado de Teoría (65 % del total) y obtener al menos 5/10 en la suma total de puntos.