Tema 1 Constituyentes químicos de la uva y el vino
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Carbohidratos
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Alcoholes
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Ácidos
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Polifenoles
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Cetonas
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Aldehídos
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Lactonas
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Terpenos
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Composición nitrogenada
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Sulfhídrico y organosulfurados
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Enzimas
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Lípidos
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Gases disueltos
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Otros
Tema 2 Fenómenos de oxido-reducción en mostos y vinos
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Reacciones de oxido-reducción
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Concepto de Potencial
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El potencial de oxido-reducción durante la elaboración
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La química del oxígeno
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Compuestos que reaccionan con el oxígeno
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Oxidación enzimática
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Oxidación química
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Importancia enológica de los compuestos de oxidación
Tema 3 Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino
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Naturaleza del problema de la limpidez
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El vino: disolución verdadera y disolución coloidal
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Nociones generales sobre las disoluciones coloidales.
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Sustancias coloidales en los vinos
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Mecanismo de enturbiamiento de los vinos
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Estabilidad y floculación de los coloides
Tema 4 Precipitaciones en los vinos
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Precipitaciones tártricas
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Precipitaciones férricas
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Precipitación cúprica
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Precipitación proteica
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Precipitación de materia colorante
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Precipitación oxidásica
Tema 5 Química del envejecimiento del vino
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Envejecimiento: maduración y embotellado
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Efectos del envejecimiento del vino
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Evolución de la composición química de los vinos
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Implicación en las características organolépticas de los vinos
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Envejecimiento en barrica
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Compuestos cedidos por la madera
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Riesgos de la conservación de los vinos en barrica
Clases prácticas de aula (Seminarios)
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Sesión 1: Familia frutales I
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Sesión 2: Familia frutales II
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Sesión 3: Familia florales
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Sesión 4: Familia Vegetal
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Sesión 5: Familia especiados
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Sesión 6: Familia barricas
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Sesión 7: Defectos aromáticos