La asignatura de Microbiología enológica pretende que el alumno conozca y domine los conceptos microbiológicos básicos y los aplicados al control y la elaboración de los vinos. Esto le permitirá la comprensión de la microbiota implicada y su relación con el vino, el proceso fermentativo de las levaduras, la fermentación maloláctica y las vinificaciones especiales desde un punto de vista microbiano y las alteraciones del vino de origen microbiano.
• E3: Conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los organismos vivos.
• E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
• E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
• E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
• E9. Capacidad para organizar las actividades de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola
Teórico
1. Microbiología enológica. Organismos procariotas y eucariotas. La célula de levadura.
2. Nutrición, reproducción y crecimiento microbiano.
3. Técnicas de aislamiento e identificación de levaduras.
4. Clasificación y características de las levaduras de interés enológico.
5. Aislamiento e identificacion de bacterias lácticas.
6. Aislamiento e identificacion de bacterias acéticas y de otros microorganismos de interés en la enología.
7. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de selección.
8. Fermentación alcohólica y factores que afectan al desarrollo de las levaduras.
9. Medios para preservar la fementación del mosto.
10. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores físicos.
11. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores biológicos.
12. Paradas de fermentación.
13. Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Factores que afectan a su crecimiento.
14. Selección de bacterias lácticas.
15. Vinificaciones especiales: vinos licorosos y vinos espumos
16: Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica
17. Estabilidad biológica y físico-química del vino embotellado. Usos de antisépticos en enología.
18. Alteraciones de vinos de origen microbiano.
19. Biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
Práctico
Medios de cultivo y técnicas para el aislamiento de microorganismos vínicos
Caracterización macro y microscópica de microorganismos
Estimación de la población de microorganismos
Clasificación de levaduras y bacterias enológicas: Aislamiento, identificación de características morfológicas y bioquímicas y clasificación taxonómica.
Bioensayos de interés enológico.
Tipo: | Título |
Básica | Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega Absys |
Básica | Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación Absys |
Básica | Tratado de enología. Vol. 1 Microbiología del vino. Vinificaciones Absys |
Básica | Wine Microbiology Absys |
Complementaria | Microbiological Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Absys |
Complementaria | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys |
Complementaria | The yeasts: a taxonomic study Absys |
Complementaria | Wine microbiology: practical applications and procedures Absys |
Complementaria | Wine microbiology: science and technology Absys |
Complementaria | Wine: microbiology and biotechnology Absys |
Recursos en Internet |
Para superar la asignatura es necesario haber realizado las prácticas de laboratorio obligatorias y entregar la memoria de prácticas.
La calificación final se promediará siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en cada una de las pruebas escritas (teoría y prácticas).