Una vez superada esta materia, el alumno deberá ser capaz de:
- Disponer de mayores conocimientos teóricos y prácticos de los métodos de análisis sensorial.
- Aplicar las herramientas estadísticas al análisis sensorial e interpretar sus resultados.
- Relacionar la información sensorial y química.
- Conocer las características sensoriales de vinos elaborados en distintas zonas del mundo, con distintas variedades y tecnologías.
Programa teórico:
- Calibración de aromas y gustos: sensibilidad y límites de detección.
- Sala de cata. Especificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas. Locales complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios.
- Panel de análisis sensorial. Características generales. Tipo de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces. Condiciones óptimas de las pruebas.
- Pruebas sensoriales afectivas. Interés. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación.
- Pruebas sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento.
- Pruebas sensoriales descriptivas. Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas avanzadas.
- Análisis e interpretación de resultados. Aplicación de test estadístico. Niveles de significación. Resultados anómalos. Parámetros de fiabilidad.
Programa Práctico:
Aplicación de diferentes pruebas sensoriales e interpretación de los resultados con los siguientes tipos de vino:
- Catas de vino por segmentos de mercado.
- Cata de vinos por estilos.
- Catas de vinos según itinerarios enológicos aplicados en bodega.
Tipo: | Título |
Básica | El gusto del vino Absys |
Básica | La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica.
Absys Biba |
Básica | AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1. Alimentación: Recopilación de Normas
UNE. AENOR. Madrid, 1997.
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Básica | Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y
aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.
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Básica | Jellinek G. Sensory evaluation of food: theory and practice. VCH-Ellis
Horwood. Chichester, 1985
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Básica | El vino: de la cepa a la copa.
Absys |
Básica | Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.
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Básica | Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Academic Press.
California, 1993
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Recursos en Internet |
Páginas de actualización enológica |