Tecnologías de la conservación
GUÍA DOCENTE Curso 2013-14
Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
Asignatura: | Tecnologías de la conservación | 595 |
Materia: | Industrias Agrarias y Alimentarias |
Módulo: | Ampliación en Industrias Agrarias y Alimentarias |
Carácter: | Optativa | Curso: | 4 | Semestre: | Semestral |
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
Profesor responsable de la asignatura: | Olarte Martínez, Mª. Del Carmen |
Teléfono: | 941299730 | Correo electrónico: | carmen.olarte@unirioja.es |
Despacho: | 2111 | Edificio: | Edificio Científico Tecnológico |
Horario de tutorías: | lunes y jueves de 9,00 a 12,00 horas |
Descripción de los contenidos
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Conservación por descenso de la temperatura: Fundamentes y aplicaciones.
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Conservación por calor: Escaldado, Pasteurización y esterilización.
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Conservación por descenso de la actividad de agua: Concentración por evaporación, congelación y membranas. Deshidratación osmótica. Liofilización y salazonado.
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Conservación por descenso del pH: Acidificación y fermentación.
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Conservación por modificación de la atmósfera
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Conservación química de los alimentos
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Tecnologías emergentes: Irradiación, alta presión, pulsos eléctricos, métodos combinados, etc…
Conocimientos básicos de microbiología, composición y bioquímica de alimentos y las operaciones básicas necesarias en el procesado de alimentos y su integración en un tratamiento industrial.
Relación de asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias requeridos
Tecnología de los alimentos
Microbiología
Operaciones básicas de la industria alimentaria
Procesos tecnológicos
Contexto
Competencias
Competencias generales
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G1: Capacidad de análisis y síntesis.
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G3: Comunicación oral y escrita.
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G4: Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad
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G11: Aprendizaje autónomo.
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G12: Motivación por la calidad.
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G14: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Competencias específicas
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IA 1.2: Tecnología de los alimentos
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IA 1.3: Procesos en las industrias agroalimentarias
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IA 1.5: Gestión de calidad y de la seguridad alimentaria
Resultados del aprendizaje
Tras cursar esta signatura el alumno será capaz de:
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Conocer los fundamentos físicos, químicos y bioquímicos de los distintos procedimientos de conservación que se aplican en la industria alimentaria.
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Establecer los efectos de los procedimientos de conservación aplicados sobre las características sensoriales y nutricionales de los alimentos.
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Determinar los principales parámetros de control de cada uno de los tratamientos de conservación estudiados, así como la vida útil de un alimento en función del tratamiento de conservación aplicado.
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Conocer las principales aplicaciones de las diferentes tecnologías de conservación existentes.
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Elegir el procedimiento de conservación más adecuado para la elaboración de un alimento concreto.
Temario
Tema 1.- Conservación de alimentos por descenso de las temperaturas: Refrigeración y congelación de alimentos. Fundamentos. Aspectos técnicos. Instalaciones y equipos.
Tema 2.- Conservación por aplicación de calor: Escaldado, Pasteurización y esterilización. Fundamentos. Aspectos técnicos. Instalaciones y equipos.
Tema 3.- Conservación por descenso de la actividad de agua: Concentración por evaporación, congelación y membranas. Deshidratación osmótica. Liofilización y salazonado. Fundamentos. Aspectos técnicos. Instalaciones y equipos.
Tema 4.- Conservación por descenso del pH: Acidificación y fermentación. Fundamentos. Aspectos técnicos. Instalaciones y equipos.
Tema 5.- Conservación por modificación de la atmósfera.
Tema 6.- Conservación química de los alimentos. Fundamentos. Aspectos técnicos.
Tema 7.- Tecnologías emergentes: Irradiación, alta presión, pulsos eléctricos, métodos combinados, etc…
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | - Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos. Alonso Calleja. Ed. IM&C, 2010
Absys |
Básica | - Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. A. Morata Barrado. Ed. Madrid Vicente.
Absys |
Básica | - High pressure processing of foods. C. J. Doona, F.E. Feeherry. Ed. Blackwell Publishing. Absys |
Básica | -Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos A. Blanco Fuentes. Ed. Universidad de Valladolid. Absys |
Básica | - Industria alimentaria: tecnologías emergentes. M. Raventós Santamaría. Ed. UPC.
Absys |
Básica | - Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. P. Amigo Martín. Ed. A. Madrid Vicente. Absys |
Básica | - Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. F. Ronda Balbás. Ed. Universidad de Valladolid. Absys |
Básica | - Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. M. Zapata, P. Segura. Ed. Mundi-Prensa. Absys |
Recursos en Internet |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Tutorías
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 37,00 |
Clases prácticas | Laboratorio | 15,00 |
- Seminarios / prácticas de aula | Reducido | 8,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | % | ¿Recuperable? |
Pruebas objetivas | 60 | Sí |
Trabajos y proyectos | 20 | Sí |
Informes y memorias de prácticas | 20 | Sí |
Total | 100% | |
Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad), las actividades de evaluación no recuperable podrán ser sustituidas por otras, a especificar en cada caso. Esta posibilidad se habilitará siempre y cuando la causa que le impida la realización de la actividad de evaluación programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la dedicación a tiempo parcial.
Criterios críticos para superar la asignatura
Serán sometidas a evaluación las siguientes actividades: Informes de prácticas, entrega y defensa oral de trabajos, y examen escrito. Para poder aprobar la asignatura es preciso tener superados todos los apartados sometidos a evaluación..