Universidad de La Rioja

Enología I
GUÍA DOCENTE    Curso 2014-15

Titulación:Grado en Química702G
Asignatura:Enología I434
Materia:Enología
Módulo:Química Enológica
Carácter:OptativaCurso:4Duración:Semestral
Créditos ECTS:6,00Horas presenciales:60,00Horas estimadas de trabajo autónomo:90,00
Idiomas en que se imparte la asignatura:Español
Idiomas del material de lectura o audiovisual:Inglés, Francés, Italiano, Español

Departamentos responsables de la docencia

AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓNR101
Dirección:C/ Madre de Dios, 51Código postal:26004
Localidad:LogroñoProvincia:La Rioja
Teléfono:941299720Fax:941299721Correo electrónico:

Profesorado previsto

Profesor:Gutiérrez Viguera, Ana RosaResponsable de la asignatura
Teléfono:941299727Correo electrónico:ana-rosa.gutierrez@unirioja.es
Despacho:2108Edificio:EDIFICIO CIENTÍFICO TECNOLÓGICOTutorías:Consultar

Descripción de los contenidos

La vendimia: madurez, recolección, transporte y recepción.
Tratamiento mecánico de la vendimia.
Las correcciones de la vendimia.
El sulfitado.
El encubado: realización, formas y envases de encubado.
Elaboración de vinos tintos: control de la fermentación alcohólica.
Elaboración de vinos tintos: control de la maceración.
El prensado: tipos de prensas y calidad de los vinos.
Elaboración de vinos tintos: control de la Fermentación maloláctica.
Elaboración de vinos blancos: manipulación de la vendimia, tratamientos y control de las fermentaciones.
Elaboración de vinos blancos fermentados en barrica.
Elaboración de vinos rosados.
Elaboración de vinos espumosos. Tipos de vinos espumosos y distintos métodos de vinificación: sistema tradicional, sistema de los grandes envases y sistema de gasificación directa.
Vinificaciones especiales: vinos tintos de maceración carbónica, vinos de podredumbre noble, vinos dulces.
Prácticas de control de madurez de las uvas.
Prácticas de correcciones de la vendimia.
Prácticas de control de vinificaciones (inoculaciones y seguimiento de fermentaciones).
Prácticas de elaboración de distintos tipos de vino: visitas a empresas especializadas.

Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura

Ninguno especificado.

Contexto

Competencias

Competencias generales

CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.
CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.
CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.
CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.
CGIT06 Resolver problemas
CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.
CGIP01 Trabajar en equipo.
CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.
CGIP04 Razonar de manera crítica.
CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.
CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.
CGS06 Valorar la motivación por la calidad

Competencias específicas

QE2: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
QE3: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
QE4: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
QE6: Capacidad para organizar y controlar la producción y recolección de uva de calidad en función del tipo de producto a obtener y de la legislación aplicable, integrando conocimientos agrícolas y criterios medioambientales.
QE7: Capacidad para aplicar la legislación en vigor a la producción de uva, vino, productos derivados y subproductos.

Resultados del aprendizaje

Temario

Teoría
TEMA 1.- La vendimia
TEMA 2.- Procesado de la uva
TEMA 3.-Elaboración de vinos tintos
TEMA 4.- Elaboración de vinos blancos y rosados
TEMA 5.- Elaboración de vinos espumosos
TEMA 6.- Vinificaciones especiales
Prácticas
Prácticas de control de madurez de las uvas
En esta práctica se analizará el grado probable, los parámetros de color y el pH y AT en distintas muestras de uva (distintas variedades, distintas zonas, distintos tratamientos). La finalidad es ejercitarse en el uso de los análisis rutinarios y básicos que se realizan durante los controles de madurez de las uvas, y también comparar datos provenientes de distintas muestras.
Prácticas de correcciones de la vendimia
En esta práctica se realizará la corrección del grado y de la acidez del mosto en distintos niveles, con el fin de evaluar su efecto sobre las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Además veremos las variaciones de la corrección en comparación con el cálculo teórico y también cómo afecta la modificación al resto de parámetros.
Prácticas de control de vinificaciones
En esta práctica se hará el seguimiento de una fermentación alcohólica durante dos semanas. Se practicará el sulfitado, la inoculación de levaduras y el seguimiento diario de la temperatura y del grado Brix. Finalmente se analizará el vino obtenido para ver la modificación de los parámetros por efecto de la FOH. El objetivo de la práctica también es comparar el efecto que diferentes niveles de azúcar y de acidez, además de la inoculación, tienen sobre el desarrollo de la FOH.
En esta práctica también se hará un seguimiento de la fermentación maloláctica del vino elaborado. En dicho vino, se determinarán los ácidos málico y láctico y se practicará la inoculación con bacterias lácticas. Los depósitos se acondicionarán a 20ºC. Finalmente se volverá a analizar el vino obtenido para ver la modificación de los parámetros por efecto de la FML. El objetivo de la práctica también es comparar el efecto que diferentes niveles de alcohol y de acidez, además de la inoculación, tienen sobre el desarrollo de la FML.
Prácticas de elaboración de distintos tipos de vino
Se Visitarán a bodegas de elaboración de la zona, que sean representativas de los diferentes tipos de vino y métodos de vinificación.

Bibliografía

Tipo:Título
BásicaAnálisis y producción de vino Absys Biba
BásicaEl vino: del análisis a la elaboración Absys Biba
BásicaElaboración y crianza del vino tinto Absys Biba
BásicaEnología práctica. Conocimiento y elaboración del vino Absys Biba
BásicaEnología: Fundamentos científicos y tecnológicos Absys Biba
BásicaLa vinificación por maceración carbónica Absys Biba
BásicaTecnología del vino Absys Biba
BásicaTecnología enológica Absys Biba
BásicaTeoría y práctica de la elaboración de vino Absys Biba
BásicaTratado de Enología Absys Biba
BásicaTratado de Enología (2003). Tomo 1: Microbiología del Vino. Vinificaciones. Tomo 2: Química del vino. Estabilización y tratamientos Absys Biba
BásicaWine science: principles and applications Absys Biba
Recursos en Internet
oiv
      http://www.oiv.int/oiv/cms/index
Consejo regulador de la DOCa Rioja
      http://es.riojawine.com/es/
Grupos de investigación enológica
      http://www.gienol.es/
Legislación europea del vino
      http://www.e-nologia.com/leg_eu.html

Metodología

Modalidades organizativas

Clases teóricas
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual

Métodos de enseñanza

Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo

Organización

Actividades presencialesTamaño de grupoHoras
Clases prácticas de laboratorio, visitasLaboratorio20,00
Clases teóricasGrande40,00
Total de horas presenciales60,00
Trabajo autónomo del estudianteHoras
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas-
Estudio autónomo individual o en grupo-
Preparación en grupo de seminarios, trabajos, presentaciones (orales, debates, ...)-
Resolución individual de ejercicios, cuestiones, actividades en biblioteca o similar-
Total de horas de trabajo autónomo90,00
Total de horas150,00

Evaluación

Sistemas de evaluaciónRecuperableNo Recup.
Pruebas orales 10%
Técnicas de observación 10%
Informes y memorias de prácticas10%
Trabajos y proyectos10%
Pruebas escritas60%
Total100%

Comentarios

Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la universidad), las actividades de evaluación no recuperables serán sustituídas por otras. Esta posibilidad se habilitará siempre y cuando la causa que le impida la realización de la actividad de evaluación programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la dedicación a tiempo parcial.

Criterios críticos para superar la asignatura

Aprobar las pruebas escritas, asistencia obligatoria a las prácticas y realización de un trabajo bibliográfico: se necesitará superar un mínimo del 50% en cada apartado para hacer la media.