Enología II
GUÍA DOCENTE Curso 2014-15
| Titulación: | Grado en Química | 702G |
| Asignatura: | Enología II | 435 |
| Materia: | Enología |
| Módulo: | Química Enológica |
| Carácter: | Optativa | Curso: | 4 | Duración: | Semestral |
| Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Francés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
| Profesor: | Ayestarán Iturbe, Mª Belen | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299725 | Correo electrónico: | belen.ayestaran@unirioja.es |
| Despacho: | 2106 | Edificio: | EDIFICIO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Guadalupe Mínguez, Zenaida |
| Teléfono: | 941299726 | Correo electrónico: | zenaida.guadalupe@unirioja.es |
| Despacho: | 2107 | Edificio: | EDIFICIO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
-
Higiene de los locales, del material y de las instalaciones.
-
Noción de la limpidez y fenómenos coloidales.
-
Clarificación espontánea y con agentes de clarificación.
-
Filtración y otros medios de separación. Técnicas de estabilización de los vinos.
-
Crianza convencional y alternativa de los vinos.
-
Envasado del vino. Embotellado, taponado, encapsulado y etiquetado.
-
Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica y vinos generosos.
-
Destilados y otros derivados de la vid y el vino.
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Prácticas con agentes de clarificación.
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Prácticas de tratamientos de estabilización.
-
Prácticas de sistemas de filtración de los vinos.
-
Visitas técnicas a empresas del sector.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Ninguno especificado.
Contexto
Competencias
Competencias generales
CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.
CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.
CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.
CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.
CGIT06 Resolver problemas
CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.
CGIP01 Trabajar en equipo.
CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.
CGIP04 Razonar de manera crítica.
CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.
CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.
CGS06 Valorar la motivación por la calidad
Competencias específicas
QE2: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
QE3: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
QE4: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
QE7: Capacidad para aplicar la legislación en vigor a la producción de uva, vino, productos derivados y subproductos.
Resultados del aprendizaje
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Conocerá las diferentes metodologías de elaboración de distintos tipos de vinos y de productos derivados de la uva y subproductos, así como de la maquinaria y materiales necesarios en cada caso.
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Sabrá utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición del vino y su evolución para decidir las prácticas y los tratamientos aplicables en la estabilización de los mismos, con la finalidad de obtener productos de calidad.
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Demostrará conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos.
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Se expresará correctamente en la propia lengua, tanto de forma oral como escrita, utilizando un lenguaje técnico y adecuado.
Temario
PROGRAMA DE TEORÍA
TEMA 1. INTRODUCCION A LA ASIGNATURA
TEMA 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BODEGA.
- Principios de limpieza y desinfección.
- Productos de limpieza y desinfección.
- Procedimientos de limpieza y desinfección.
- Higiene del vino.
TEMA 3. CLARICACIÓN ESPONTÁNEA. TRASIEGOS
- Noción de la limpidez y fenómenos coloidales.
- Coloides protectores.
- Sedimentación por gravedad.
- Trasiegos.
TEMA 4. CLARIFICACIÓN CON AGENTES DE CLARIFICACIÓN
- Conceptos generales.
- Cálculo de la dosis de clarificante (ensayos previos).
- Práctica de clarificación con agentes clarificantes.
- Mecanismo de floculación de una “cola” proteica.
- Factores que influyen en la clarificación proteica.
- Colas o productos clarificantes.
TEMA 5. TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS ANTE:
- Precipitaciones metálicas de hierro y cobre.
- Precipitaciones de proteínas.
- Precipitaciones de materia colorante.
- Precipitaciones oxidásicas.
- Precipitaciones de sales de ácido tartárico y otras sales.
- Coloración/decoloración de vinos.
- Tratamientos desodorantes.
- Estabilización biológica.
- Conceptos generales.
- Teoría de la filtración.
- Sistemas de filtración.
- Centrifugación.
- Tipos de centrifugas.
TEMA 7. CRIANZA DE LOS VINOS.- Fenómenos de envejecimiento.
- Crianza en botella.
TEMA 8. EL ROBLE Y LA BARRICA.
- Género Quercus. Clasificación y distribución geográfica.
- Silvicultura del roble.
- Concepto de grano.
- La elaboración de las barricas.
- Tipos de barrica y partes de la barrica.
- Influencia del roble sobre la composición y calidad del vino.
- Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.
TEMA 9. ALTERNATIVOS: MICROOXIGENACIÓN Y FRAGMENTOS DE ROBLE.
- Microoxigenación. Equipo de Microoxigenación.. Aplicaciones de la Microoxigenación.
- Fragmentos de madera de roble. Efectos de los fragmentos en el vino. Usos de fragmentos de madera de roble.
- Comparación entre fragmentos y barricas: extracción y armonización.
- Factores a considerar con el uso de chips.
- Técnicas alternativas a la crianza en barrica.
TEMA 10. CRIANZA SOBRE LÍAS.
- Definición de lías.
- Envejecimiento del vino sobre lías.
- Preparación del vino para la crianza en barrica con o sin lías.
- Técnicas para incrementar la cesión de manoproteínas.
- Técnicas alternativas al envejecimiento sobre lías.
- Crianza sobre lías en depósito.
TEMA 11. ACONDICIONAMIENTO DE LOS VINOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
- Embotellado del vino.
- Envasado del vino.
- Taponado de las botellas.
- Sobretaponado de las botellas.
TEMA 12. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS.
- Vinos generosos de Jerez.
- Vinos generosos portugueses.
TEMA 13. VINAGRE.
- Definición y tipos
- Composición química del vinagre
- Elaboración y algunos aspectos de la tecnología de la fermentación acética
TEMA 14. AGUARDIENTES.
- Aguardientes obtenidos del vino o sus residuos
- Aguardientes obtenidos de sustancias azucaradas
- Otros aguardientes
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
PRÁCTICA 1. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS BLANCOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 2 ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS TINTOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 3 y 4. VISITAS A EMPRESAS DEL SECTOR
PRÁCTICA 5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLOGICOS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS DURANTE LA VINIFICACIÓN
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | Elaboración y crianza del vino tinto Absys Biba |
| Básica | Enología Práctica Absys Biba |
| Básica | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys Biba |
| Básica | Tratado de Enología Absys Biba |
| Básica | Tratado de enología Absys Biba |
| Complementaria | Análisis y producción de vinos |
| Complementaria | El vino: del análisis a la elaboración Absys Biba |
| Complementaria | Enología: fundamentos científicos y tecnológicos Absys Biba |
| Recursos en Internet |
OIV |
Información sobre el vino |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases teóricas | Grande | 40,00 |
| Clases prácticas de laboratorio, visitas | Laboratorio | 20,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio autónomo individual o en grupo | 50,00 |
| Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 20,00 |
| Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Informes y memorias de prácticas | | 25% |
| Pruebas escritas | 70% | |
| Trabajos y proyectos | | 5% |
| Total | 100% |
Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad), las actividades de evaluación no recuperable si podrán ser sustituidas por otras actividades como la elaboración de un trabajo práctico sobre el temario práctico de laboratorio.
Criterios críticos para superar la asignatura
Es requisito necesario para poder presentarse a las pruebas escritas al final del semestre, haber realizado las prácticas de laboratorio y entregar el trabajo de las mismas. Para superar la asignatura es necesario tener 5 puntos sobre 10 en el apartado de Teoría y otros 5 puntos sobre 10 en el apartado de Prácticas.
