E2. Conocimiento de las bases de la química general, inorgánica y orgánica y sus aplicaciones en los estudios.
E4. Capacidad para organizar y controlar la producción y recolección de uva de calidad en función del tipo de producto a obtener y de la legislación aplicable, integrando conocimientos agrícolas y criterios medioambientales.
E5. Capacidad para organizar y controlar la transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
E6. Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables
E12. Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas.
Tema 1 Constituyentes químicos de la uva y el vino
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Carbohidratos
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Alcoholes
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Ácidos
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Polifenoles
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Cetonas
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Aldehídos
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Lactonas
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Terpenos
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Composición nitrogenada
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Sulfhídrico y organosulfurados
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Enzimas
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Lípidos
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Gases disueltos
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Otros
Tema 2 Fenómenos de oxido-reducción en mostos y vinos
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Reacciones de oxido-reducción
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Concepto de Potencial
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El potencial de oxido-reducción durante la elaboración
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La química del oxígeno
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Compuestos que reaccionan con el oxígeno
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Oxidación enzimática
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Oxidación química
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Importancia enológica de los compuestos de oxidación
Tema 3 Macromoléculas y fenómenos coloidales en el vino
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Naturaleza del problema de la limpidez
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El vino: disolución verdadera y disolución coloidal
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Nociones generales sobre las disoluciones coloidales.
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Sustancias coloidales en los vinos
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Mecanismo de enturbiamiento de los vinos
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Estabilidad y floculación de los coloides
Tema 4 Precipitaciones en los vinos
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Precipitaciones tártricas
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Precipitaciones férricas
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Precipitación cúprica
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Precipitación proteica
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Precipitación de materia colorante
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Precipitación oxidásica
Tema 5 Química del envejecimiento del vino
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Envejecimiento: maduración y embotellado
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Efectos del envejecimiento del vino
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Evolución de la composición química de los vinos
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Implicación en las características organolépticas de los vinos
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Envejecimiento en barrica
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Compuestos cedidos por la madera
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Riesgos de la conservación de los vinos en barrica
Clases prácticas de aula (Seminarios)
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Sesión 1: Familia frutales I
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Sesión 2: Familia frutales II
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Sesión 3: Familia florales
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Sesión 4: Familia Vegetal
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Sesión 5: Familia especiados
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Sesión 6: Familia barricas
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Sesión 7: Defectos aromáticos
Tipo: | Título |
Básica | Wine science principles and applications Absys Biba |
Básica | Química Enológica Absys Biba |
Básica | Química del Flavor del Vino Absys Biba |
Básica | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys Biba |
Básica | Tratado de Enología Absys Biba |
Básica | Tratado de Enología (Vol 2) Absys Biba |
Recursos en Internet |
Noticias relacionadas diversos aspectos del sector vitininícola |
Página de la Organización Mundial de la Viña y el Vino |
Revista oficial de la federación española de asociaciones de enólogos.
Incluye un suplemento de Investigación y Ciencia |
La Semana Vitivinícola es una publicación especializada y técnica sobre el sector de la vitivinicultura, con una periodicidad bimensual. |
La evaluación continua se realizará mediante la asistencia y partipación en los seminarios (15%), esta parte se controlará mediante la asistencia a los mismos. También se realizarán varias pruebas de respuesta corta (10%).
En el caso de estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad) podrán sustituir las actividades no recuperables por la realización y exposición de un trabajo propuesto por el profesor.