Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G | ||||||
Asignatura: | Tecnología de los alimentos | 466 | ||||||
Materia: | Tecnología y seguridad alimentarias | |||||||
Módulo: | Tecnología de industrias agrarias y alimentarias | |||||||
Carácter: | Obligatoria | Curso: | 2 | Duración: | Semestral | |||
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 | |||||||
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 | |||||
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja | |||||
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: |
Profesor: | González Fandos, María Elena | Responsable de la asignatura | |||||
Teléfono: | 941299728 | Correo electrónico: | elena.gonzalez@unirioja.es | ||||
Despacho: | 2109 | Edificio: | EDIFICIO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
PROGRAMA DE TEORÍA
TEMA 1: Introducción a
· Concepto y objetivos de
· Alimentos y nutrientes. Composición de los alimentos.
TEMA 2: El agua en los alimentos
· El agua en los alimentos. Introducción. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto.
· Actividad del agua. Definición. Factores de los que depende. Relación entre la actividad del agua y la estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción. Importancia de las isotermas de sorción en Tecnología de Alimentos
· Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos.
TEMA 3: Carbohidratos
TEMA 4: Lípidos
· Lípidos. Introducción. Características generales. Clasificación. Propiedades físicas de los lípidos. Propiedades emulsificantes.
· Química del procesado de las grasas y aceites. Operaciones de purificación y modificación.
· Alteración de los lípidos. Mecanismo, factores que intervienen y control. Modificaciones organolépticas.
TEMA 5: Proteínas
· Proteínas. Introducción. Importancia de las proteínas en la industria alimentaria. Propiedades funcionales de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Viscosidad. Texturización. Propiedades emulsificantes y espumantes.
· Modificaciones de las proteínas durante los distintos tratamientos tecnológicos.
TEMA 6: Enzimas
· Enzimas. Introducción. Enzimas endógenas en los alimentos. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Aplicación de enzimas en la elaboración de alimentos.
TEMA 7: Reacciones de pardeamiento en los alimentos
TEMA 8: Vitaminas y minerales
· Vitaminas. Características generales. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos.
· Minerales. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
TEMA 9: Otros constituyentes de los alimentos
· Pigmentos naturales y color de los alimentos. Introducción. Carotenoides. Estructura, estabilidad y efecto de los tratamientos tecnológicos. Clorofilas. Propiedades, estructura y efecto de los tratamientos tecnológicos. Antocianinas. Flavonoides. Taninos. Betalaínas. Pigmentos hemo.
· Componentes responsables del aroma y el sabor de los alimentos. Generalidades. Tipos de aromas. Utilización en la industria alimentaria.
TEMA 10: Aditivos
· Aditivos. Definiciones. Interés de los aditivos en Tecnología de los Alimentos. Clasificación. Aditivos conservadores.
· Aditivos mejoradores de las características sensoriales. Aditivos estabilizadores de de las propiedades físicas.
TEMA 11: Componentes químicos no deseables en los alimentos
· Componentes químicos no deseables en los alimentos. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en plantas y animales. Contaminantes indirectos: pesticidas, hidrocarburos orgánicos, etc.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Determinación de contenido en humedad en alimentos.
- Determinación de la actividad de agua.
- Determinación del contenido en almidón.
- Propiedades funcionales de hidratos de carbono.
- Evaluación de la autooxidación de los lípidos.
- Propiedades funcionales de proteínas.
- Estudio del pardeamiento enzimático y no enzimático: efecto de diversos factores.
- Determinación de aditivos en alimentos.
Tipo: | Título |
Básica | Fennema química de los alimentos / editado por Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema-- 3ª ed-- Zaragoza : Acribia, 2010 Absys Biba |
Básica | Química de los alimentos / Werner Baltes ; traducción facilitada por Springer-Verlag, revisión de la misma efectuada por Antonio Vercet Tormo-- Zaragoza : Acribia, [2007] Absys Biba |
Complementaria | Manual de química y bioquímica de los alimentos / T. P. Coultate-- 3ª ed-- Zaragoza : Acribia, 2007 Absys Biba |
Complementaria | Química de los alimentos / Salvador Badui Dergal ; con la colaboración de Sara Esther Valdés Martínez ; revisión técnica, Héctor Cejudo Gómez-- 4ª ed-- Naucalpan de Juárez (México) : Pearson Educación, 2006 Absys Biba |
Recursos en Internet |
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 38,00 |
Seminarios | Reducido | 6,00 |
Clases prácticas | Laboratorio | 16,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio autónomo individual o en grupo | 30,00 |
Elaboración de informes de las prácticas | 10,00 |
Discusión y análisis de resultados de prácticas. | 10,00 |
Preparación de trabajos en grupo. Preparación de la exposición de trabajos. | 20,00 |
Estudio y trabajo autónomo individual | 20,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Total de horas | 150,00 |
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Pruebas escritas | 65% | |
Pruebas orales | 5% | |
Trabajos y proyectos | 10% | |
Técnicas de observación | 10% | |
Informes y memorias de prácticas | 10% | |
Total | 100% |