Análisis sensorial
GUÍA DOCENTE Curso 2016-17
Titulación: | Grado en Enología | 703G |
Asignatura: | Análisis sensorial | 544 |
Materia: | Enología |
Módulo: | Formación específica |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial |
Carácter: | Obligatoria | Curso: | 3 | Duración: | Anual |
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 90,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 60,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Francés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
Profesor: | Guadalupe Mínguez, Zenaida | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299726 | Correo electrónico: | zenaida.guadalupe@unirioja.es |
Despacho: | 2107 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Berrueco Puelles, Mª Inmaculada |
Teléfono: | 941299736 | Correo electrónico: | m-inmaculada.berrueco@unirioja.es |
Despacho: | 2101 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Lopez Alfaro, Isabel |
Teléfono: | 941299723 | Correo electrónico: | isabel.lopez@unirioja.es |
Despacho: | 2104 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Palacios García, Antonio Tomás |
Teléfono: | 941299722 | Correo electrónico: | antonio-tomas.palacios@unirioja.es |
Despacho: | 2101 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Introducción al análisis sensorial: condiciones de las salas de cata, copas y tipos de cata.
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Sistema fisiológicos de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.
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Composición química del dulzor.
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Composición química de la acidez.
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Composición química del amargor.
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Composición química de la salinidad.
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Equilibrios gustativos y olfativos como elementos complementarios o antagonistas.
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Capacidad descriptiva de vinos.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
- Enología II
- Enología I
- Viticultura general
Contexto
Competencias
Competencias generales
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G1: Capacidad de análisis y síntesis.
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G3: Comunicación oral y escrita.
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G5: Resolución de problemas.
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G7: Trabajo en equipo
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G9: Razonamiento crítico.
Competencias específicas
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E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
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E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia
Resultados del aprendizaje
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Tendrá la capacidad de gestionar, organizar y controlar las vinificaciones en función del tipo de producto a elaborar y de la calidad de la materia prima.
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Sabrá utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición del vino y su evolución para decidir las prácticas y los tratamientos aplicables en la estabilización de los mismos, con la finalidad de obtener productos de calidad.
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Demostrará conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos.
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Será capaz de analizar situaciones y problemas de la bodega y decidir los tratamientos y alternativas más adecuadas en cada momento.
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Demostrará capacidad para trabajar en equipo y capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica.
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Se expresará correctamente en la propia lengua, tanto de forma oral como escrita, utilizando un lenguaje técnico y adecuado.
Temario
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USO Y CIENCIA DE LA CATA: algunas definiciones de cata. La cata y su ciencia tutelar, la enología. Cata y catadores.
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MECANISMOS Y MENSAJES DE LOS SENTIDOS; Los mecanismos neurofisiológicos de la cata. Medida de los caracteres organolépticos y sentidos utilizados. La educación de los sentidos y la agudeza de las sensaciones. La atención y la función de la memoria. Análisis de los sentidos y reconocimiento global
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LA VISTA Y EL EXÁMEN VISUAL: El ojo, órgano de la visión. Cómo la vista condiciona al catador. El aspecto físico del vino. Limpieza y transparencia. Términos empleados para hablar de color. Blancos, rosados y tintos
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EL OLFATO Y LOS OLORES: Los mensajes olfativos y la fisiología del olfato: Clasificación de los olores. Sustancias olorosas o aromáticas. Medidas olfativas. Aromas y "bouquets". Los aromas primarios. Los aromas secundarios o aromas de fermentación. La génesis de los "bouquets"
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EL GUSTO Y LOS SABORES: Anatomía elemental relacionada con el acto de beber. Papilas linguales y glándulas salivares. Sobre los sabores elementales. Métodos para la determinación de la agudeza gustativa. Sustancias sápidas del vino. Astringencia y otras sensaciones. Persistencia gustativa y aromática
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DIFICULTADES DE LA CATA Y ERRORES DE LOS SENTIDOS: La cata, un arte difícil. Algunos escollos de la cata. El catador, sumamente influenciable. Multiplicidad de los tipos de vino y su jerarquía. Intento de clasificación universal de Pierre Coste
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TÉCNICAS DE CATA: Manera de oler el vino. El vino en la boca. La copa, herramienta del catador. El catavinos, símbolo del catador. Salas de cata y sus condiciones ambientales. El catador debe de estar siempre en forma. Recuerdo de algunas reglas para la preparación de las muestras y de la cata. Influencia de la temperatura en nuestros sentidos. Temperaturas adecuadas para catar bien
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INTERPRETACIÓN DE LOS TEST GUSTATIVOS: Los temas gustativos. La cata a ciegas. Dos vinos, en dos, tres o cuatro copas. Cata de clasificación. Cómo prepara los ensamblajes el catador. La cata, trabajo de equipo. Las fichas de cata. Formas de puntuar los vinos. Interpretación estadística de la cata en grupo. Valor del peritaje gustativo
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EQUILIBRIO DE LOS OLORES Y LOS SABORES: Relación entre la composición de los vinos y sus caracteres gustativos. Interferencias y equilibrio de los sabores. Equilibrios de sabores en los vinos blancos. Equilibrios de sabores en los vinos tintos. Aromas y "bouquets", resultado del equilibrio de los olores
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CARACTERES DE LOS VINOS Y VOCABULARIO GUSTATIVO: El catador frente a la impotencia de las palabras. Lenguajes de los catadores. Nacimiento de un vocabulario. Vocabulario para la estructura. Vocabulario de la vinosidad o la fuerza alcohólica. Vocabulario para lo dulce y lo azucarado. Vocabulario para las acideces y sus efectos secundarios. Vocabulario para el amargo y la astringencia. Vocabulario para una plasticidad gustativa. La influencia gustativa del gas carbónico. Vocabulario para las cualidades olfativas. Intento de descripción de los olores. El análisis olfativo y sus excesos. Defectos olfativos de oxidación y reducción. Olores accidentales y recuerdos de un experto. Diversas formas de expresar los comentarios gustativos
Bibliografía
Recursos en Internet |
infowine |
verema |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases prácticas | Laboratorio | 70,00 |
Clases teóricas | Grande | 20,00 |
Total de horas presenciales | 90,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | - |
Estudio autónomo individual o en grupo | - |
Tareas propuestas por el profesor | - |
Total de horas de trabajo autónomo | 60,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Técnicas de observación | | 60% |
Trabajos y proyectos | | 5% |
Pruebas escritas | 35% | |
Total | 100% |
Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la universidad), las actividades de evaluación no recuperables podrán ser sustituidas por otras, a especificar en cada caso. Esta posibilidad se habilitará siempre y cuando la causa que le impida la realización de la actividad de evaluación programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la dedicación a tiempo parcial.
El porcentaje asignado a las Técnicas de observación se refiere a la asistencia y participación en clase, que se considera evaluación continua.
Los Trabajos y proyectos se refieren a los informes o memorias de prácticas.
Criterios críticos para superar la asignatura
31/01/17 09:38:43 - G 2016-17 - 703G - 544