Ampliación de análisis sensorial
GUÍA DOCENTE Curso 2016-17
Titulación: | Grado en Enología | 703G |
Asignatura: | Ampliación de análisis sensorial | 547 |
Materia: | Intensificación en enología |
Módulo: | Intensificación en vitivinicultura |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial |
Carácter: | Optativa | Curso: | 4 | Duración: | Anual |
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 90,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 60,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Inglés, Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
Profesor: | Guadalupe Mínguez, Zenaida | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299726 | Correo electrónico: | zenaida.guadalupe@unirioja.es |
Despacho: | 2107 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Palacios García, Antonio Tomás |
Teléfono: | 941299722 | Correo electrónico: | antonio-tomas.palacios@unirioja.es |
Despacho: | 2101 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
• Uso y ciencia de la cata
• Mecanismos y mensajes de los sentidos
• La vista y el examen visual
• El olfato y los olores
• El gusto y los sabores
• Dificultades de la cata y los errores de los sentidos
• Técnicas de cata
• Interpretación de los test gustativos
• Equilibrio de olores y sabores
• Caracteres de los vinos y vocabulario de la cata
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
- Es aconsejable haber cursado la asignatura de análisis ce cata del 3º curso.
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
- QUÍMICA ENOLÓGICA
- Bioquímica
- Cultura vitivinícola
- ENOLOGÍA
- Microbiología enológica
- VITICULTURA
Contexto
Competencias
Competencias generales
G1: Capacidad de análisis y síntesis.
G8: Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica.
G9: Razonamiento crítico.
G12: Preocupación por la calidad.
Competencias específicas
- E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia
Resultados del aprendizaje
Una vez superada esta materia, el alumno deberá ser capaz de:
- Disponer de mayores conocimientos teóricos y prácticos de los métodos de análisis sensorial.
- Aplicar las herramientas estadísticas al análisis sensorial e interpretar sus resultados.
- Relacionar la información sensorial y química.
- Conocer las características sensoriales de vinos elaborados en distintas zonas del mundo, con distintas variedades y tecnologías.
Temario
Programa teórico:
- Calibración de aromas y gustos: sensibilidad y límites de detección.
- Sala de cata. Especificaciones generales de la instalación. Descripción de las cabinas. Locales complementarios. Condiciones ambientales. Utensilios.
- Panel de análisis sensorial. Características generales. Tipo de paneles. Selección y entrenamiento de los jueces. Condiciones óptimas de las pruebas.
- Pruebas sensoriales afectivas. Interés. Pruebas de preferencia. Pruebas de aceptación.
- Pruebas sensoriales discriminativas. Comparaciones pareadas. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Comparaciones múltiples. Pruebas de ordenamiento.
- Pruebas sensoriales descriptivas. Escalas de medida. Perfiles sensoriales. Perfil de flavor. Perfil de textura. Técnicas avanzadas.
- Análisis e interpretación de resultados. Aplicación de test estadístico. Niveles de significación. Resultados anómalos. Parámetros de fiabilidad.
Programa Práctico:
Aplicación de diferentes pruebas sensoriales e interpretación de los resultados con los siguientes tipos de vino:
- Catas de vino por segmentos de mercado.
- Cata de vinos por estilos.
- Catas de vinos según itinerarios enológicos aplicados en bodega.
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | El gusto del vino Absys |
Básica | La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica.
Absys Biba |
Básica | AENOR. Análisis sensorial. Tomo 1. Alimentación: Recopilación de Normas
UNE. AENOR. Madrid, 1997.
|
Básica | Ibáñez F, Barcina Y. Análisis sensorial de alimentos: métodos y
aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona, 2001.
|
Básica | Jellinek G. Sensory evaluation of food: theory and practice. VCH-Ellis
Horwood. Chichester, 1985
|
Básica | El vino: de la cepa a la copa.
Absys |
Básica | Sancho J, Bota E, De Castro JJ. Introducción al análisis sensorial de los
alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Barcelona, 1999.
|
Básica | Stone H, Sidel JL. Sensory evaluation practices. Academic Press.
California, 1993
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Recursos en Internet |
Páginas de actualización enológica |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 20,00 |
Clases prácticas | Laboratorio | 70,00 |
Total de horas presenciales | 90,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio autónomo individual o en grupo | 10,00 |
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 40,00 |
Tareas propuestas por el profesor | 10,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 60,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Informes y memorias de prácticas | | 5% |
Técnicas de observación | | 60% |
Pruebas escritas | 35% | |
Total | 100% |
Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la universidad), las actividades de evaluación no recuperables podrán ser sustituidas por otras, a especificar en cada caso. Esta posibilidad se habilitará siempre y cuando la causa que le impida la realización de la actividad de evaluación programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la dedicación a tiempo parcial.
El porcentaje asignado a las Técnicas de observación se refiere a la asistencia y participación en clase, que se considera evaluación continua.
Los Trabajos y proyectos se refieren a los informes o memorias de prácticas.
Criterios críticos para superar la asignatura
31/01/17 09:38:48 - G 2016-17 - 703G - 547