Industrias de origen vegetal
GUÍA DOCENTE Curso 2016-17
Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
Asignatura: | Industrias de origen vegetal | 585 |
Materia: | Industrias Agrarias y Alimentarias |
Módulo: | Ampliación en Industrias Agrarias y Alimentarias |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial |
Carácter: | Optativa | Curso: | 4 | Duración: | Semestral |
Créditos ECTS: | 6,00 | Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 51 | Código postal: | 26004 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | |
Profesorado previsto
Profesor: | Olarte Martínez, Mª. Del Carmen | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299730 | Correo electrónico: | carmen.olarte@unirioja.es |
Despacho: | 2111 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Sanz Cervera, Susana A. |
Teléfono: | 941299729 | Correo electrónico: | susana.sanz@unirioja.es |
Despacho: | 2110 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Introducción. Importancia económica y nutricional de los alimentos de origen vegetal
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Transformación industrial de frutas y hortalizas. Bases fisiológicas.
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Industrias de obtención de aceites y grasas.
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Industrias de cereales. Panificación
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Industrias del azúcar, edulcorantes y alimentos azucarados.
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Legumbres.
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Industrias del café, chocolate y productos estimulantes.
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Industrias de elaboración de bebidas alcohólicas.
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Otras industrias de origen vegetal. Tubérculos, setas, condimentos y especias.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Conocimientos básicos de microbiología, composición y bioquímica de alimentos y las operaciones básicas necesarias en el procesado de alimentos y su integración en un tratamiento industrial.
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
- Tecnología de los alimentos
- Microbiología
- Operaciones básicas de la industria alimentaria
- Procesos tecnológicos
Contexto
Competencias
Competencias generales
G1 - Capacidad de análisis y síntesis.
G4 - Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.
G5 - Resolución de problemas.
G9 - Razonamiento crítico.
G13 - Capacidad para desarrollar sus actividades asumiendo un compromiso social, ético y ambiental, y en sintonía con la realidad del entorno humano y natural.
G14 - Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Competencias específicas
IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.
IA1.2 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.
IA1.3 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.
IA1.6 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los procesos en las industrias agroalimentarias.
Resultados del aprendizaje
Tras cursar esta signatura el alumno será capaz de:
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Conocer la problemática específica de las industrias cuya materia prima es de origen vegetal, como es el carácter perecedero de la materia prima, y los distintos procedimientos de conservación.
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Conocer los distintos usos y aplicaciones que en la industria alimentaria presenta la materia vegetal: alimentos frescos, en conserva, deshidratados, encurtidos, aceites, panificación, bebidas alcohólicas, etc...
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Considerar el particular comportamiento de la materia prima de origen vegetal en el diseño de un proceso industrial.
Temario
BLOQUE I. Transformación de frutas y hortalizas
- Tema 1.- Características de las frutas y hortalizas. Estructura y composición química. Aspectos fisiológicos: Respiración y maduración. Factores de calidad.
- Tema 2.- Tratamientos post-cosecha. La conservación frigorífica. Condiciones de almacenamiento en atmósferas controladas y modificadas.
- Tema 3.- Comercialización en fresco y Productos mínimamente procesados. Principios básicos. Procesos de elaboración y conservación. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
- Tema 4.- Conservas de frutas y hortalizas. Principios básicos. Procesos de elaboración y conservación. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
- Tema 5.- Hortalizas congeladas. Principios básicos. Procesos de elaboración y conservación. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
- Tema 6.- Elaboración de mermeladas y zumos. Principios básicos. Procesos de elaboración y conservación. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
BLOQUE II. Cereales
- Tema 7.- Obtención de harinas. Proceso de extracción de harina. Aspectos tecnológicos.
- Tema 8.- Panificación. Aspectos fisico-químicos y microbiológicos. Tecnología de la panificación.
BLOQUE III. Aceites
- Tema 9.- Obtención de aceite de oliva. Proceso de extracción de aceite de oliva. Instalaciones y equipos.
- Tema 10.- Obtención de aceites de semillas. Procesos de extracción de aceite de oliva. Instalaciones y equipos.
Refinación de aceites de semillas.
- Tema 11.-. Procedimiento de modificación de aceites y grasas. Hidrogenación, transesterificación y fraccionamiento. Descripción del proceso de obtención. Aplicaciones tecnológicas.
BLOQUE IV. Bebidas alcohólicas
- Tema 12.- Vinos. Procesos de obtención. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
- Tema 13.- Cerveza. Procesos de obtención. Aspectos tecnológicos y microbiológicos. Instalaciones y equipos.
BLOQUE V. Azúcar
- Tema 14.- Industrias del azúcar y edulcorantes. Descripción del proceso de obtención del azúcar. Aspectos tecnológicos. Principies edulcorantes de la industria alimentaria.
BLOQUE VI. Otras industrias de origen vegetal.
- Tema 15.- Otras industrias de origen vegetal. Café, chocolate, legumbres, tubérculos, setas, condimentos y especias.
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | - Ciencia y tecnología de la panificación. G. Quaglia. Ed. Acribia Absys |
Básica | - Manual práctico de panadería. C. Vallejo-Díez. Ed. Progensa Absys |
Básica | - El cervecero en la práctica: un manual para la industria cervecera. R. Klimovitz. Ed. Charles W. Bamforth.. Absys |
Básica | - Biotecnología de la cerveza y de la malta. Hogh. Ed Acribia Absys |
Básica | - Procesado de frutas. D. Arthey, P. R. Ashurst. Ed. Acribia, 1997 Absys |
Básica | - Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. R. C. Wiley. Ed. Acribia.
Absys |
Básica | - Procesado de hortalizas / David Arthey, Colin Dennis. Ed. Acribia. Absys |
Básica | - Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. P.R. Ashurst. Ed. Acribia. Absys |
Básica | - Conservación de frutas y hortalizas. S. D. Holdsworth. Ed. Acribia
Absys |
Básica | - Manual del aceite de oliva. R. Aparicio. Ed. Mundiprensa- A. Madrid Vicente, Absys |
Básica | - El aceite de oliva. A.K. Kiritsakis. Ed. A. Madrid Vicente.
Absys |
Básica | - Elaboración de aceite de oliva de calidad: obtención por el sistema de dos fases. M. Hermoso Fernández. Consejería de Agricultura y Pesca. Absys |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
- Clases teóricas | Grande | 37,00 |
- Clases prácticas | Laboratorio | 15,00 |
- Seminarios / prácticas de aula | Reducido | 8,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
- Análisis de resultados de prácticas y elaboración de informes de prácticas | 10,00 |
- Realización de trabajos | 20,00 |
- Estudio personal | 60,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Pruebas escritas | 10% | |
Trabajos y proyectos | 70% | |
Informes y memorias de prácticas | | 20% |
Total | 100% |
Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad), las actividades de evaluación no recuperable podrán ser sustituidas por otras, a especificar en cada caso. Esta posibilidad se habilitará siempre y cuando la causa que le impida la realización de la actividad de evaluación programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la dedicación a tiempo parcial.
Criterios críticos para superar la asignatura
- Serán sometidas a evaluación las siguientes actividades: Informes de prácticas, entrega y defensa oral de trabajos, y examen escrito. Para poder aprobar la asignatura es preciso tener superados todos los apartados sometidos a evaluación..
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