- Principios de limpieza y desinfección.
- Productos de limpieza y desinfección.
- Procedimientos de limpieza y desinfección.
- Higiene del vino.
TEMA 3. CLARICACIÓN ESPONTÁNEA. TRASIEGOS
- Noción de la limpidez y fenómenos coloidales.
- Coloides protectores.
- Sedimentación por gravedad.
- Trasiegos.
TEMA 4. CLARIFICACIÓN CON AGENTES DE CLARIFICACIÓN
- Conceptos generales.
- Cálculo de la dosis de clarificante (ensayos previos).
- Práctica de clarificación con agentes clarificantes.
- Mecanismo de floculación de una “cola” proteica.
- Factores que influyen en la clarificación proteica.
- Colas o productos clarificantes.
TEMA 5. TÉCNICAS DE ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS ANTE:
- Precipitaciones metálicas de hierro y cobre.
- Precipitaciones de proteínas.
- Precipitaciones de materia colorante.
- Precipitaciones oxidásicas.
- Precipitaciones de sales de ácido tartárico y otras sales.
- Coloración/decoloración de vinos.
- Tratamientos desodorantes.
- Estabilización biológica.
TEMA 6. FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.- Conceptos generales.
- Teoría de la filtración.
- Sistemas de filtración.
- Centrifugación.
- Tipos de centrifugas.
TEMA 7. CRIANZA DE LOS VINOS.- Fenómenos de envejecimiento.
- Crianza en botella.
TEMA 8. EL ROBLE Y LA BARRICA.
- Género Quercus. Clasificación y distribución geográfica.
- Silvicultura del roble.
- Concepto de grano.
- La elaboración de las barricas.
- Tipos de barrica y partes de la barrica.
- Influencia del roble sobre la composición y calidad del vino.
- Elección de la barrica y riesgos de la crianza en madera.
TEMA 9. ALTERNATIVOS: MICROOXIGENACIÓN Y FRAGMENTOS DE ROBLE.
- Microoxigenación. Equipo de Microoxigenación.. Aplicaciones de la Microoxigenación.
- Fragmentos de madera de roble. Efectos de los fragmentos en el vino. Usos de fragmentos de madera de roble.
- Comparación entre fragmentos y barricas: extracción y armonización.
- Factores a considerar con el uso de chips.
- Técnicas alternativas a la crianza en barrica.
TEMA 10. CRIANZA SOBRE LÍAS.
- Definición de lías.
- Envejecimiento del vino sobre lías.
- Preparación del vino para la crianza en barrica con o sin lías.
- Técnicas para incrementar la cesión de manoproteínas.
- Técnicas alternativas al envejecimiento sobre lías.
- Crianza sobre lías en depósito.
TEMA 11. ACONDICIONAMIENTO DE LOS VINOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN.
- Embotellado del vino.
- Envasado del vino.
- Taponado de las botellas.
- Sobretaponado de las botellas.
TEMA 12. ELABORACIÓN DE VINOS GENEROSOS.
- Vinos generosos de Jerez.
- Vinos generosos portugueses.
TEMA 13. VINAGRE.
- Definición y tipos
- Composición química del vinagre
- Elaboración y algunos aspectos de la tecnología de la fermentación acética
TEMA 14. AGUARDIENTES.
- Aguardientes obtenidos del vino o sus residuos
- Aguardientes obtenidos de sustancias azucaradas
- Otros aguardientes
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
PRÁCTICA 1. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS BLANCOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 2 ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS TINTOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
PRÁCTICA 3 y 4. VISITAS A DOS EMPRESAS DEL SECTOR: TONELERÍA Y CORCHERA
PRÁCTICA 5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLOGICOS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS DURANTE LA VINIFICACIÓN