Bioquímica enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2022-23
| Titulación: | Grado en Química | 702G |
| Asignatura: | Bioquímica enológica | 438 |
| Materia: | Bioquímica y microbiología enológicas |
| Módulo: | Química Enológica |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 4 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Segundo Semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | Ruiz Larrea, María Fernanda | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299749 | Correo electrónico: | fernanda.ruiz@unirioja.es |
| Despacho: | 2213 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Dizy Soto, Marta Mª Inés |
| Teléfono: | 941299748 | Correo electrónico: | marta.dizy@unirioja.es |
| Despacho: | 2212 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Fernández Pérez, María Del Rocío |
| Teléfono: | | Correo electrónico: | rocio.fernandez@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
Contenidos de Teoría
-
Introducción a la bioquímica enológica
-
Componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
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Las transformaciones bioquímicas que se producen en la uva.
-
Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras
-
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas.
-
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología.
-
Bioquímica de vinificaciones especiales,
-
Bioquímica de productos derivados.
-
Bioquímica de las alteraciones del vino.
Contenidos de Prácticas
-
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
-
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno facilmente asimilable.
-
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
-
Otros análisis enzimáticos.
-
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
-
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
-
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Ninguno especificado.
Competencias
Competencias generales
CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.
CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.
CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.
CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.
CGIT06 Resolver problemas
CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.
CGIP01 Trabajar en equipo.
CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.
CGIP04 Razonar de manera crítica.
CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.
CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.
CGS06 Valorar la motivación por la calidad
Competencias específicas
• QE1: Conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los organismos vivos.
• QE2: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
• QE3: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
• QE4: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
• QE5. Capacidad para organizar las actividdaes de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola
Resultados del aprendizaje
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Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la bioquímica enológicas, la composición de la uva y el vino, y su evolución.
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Tendrá los conceptos básicos sobre las transformaciones que ocurren desde la uva hasta el vino final de la elaboración.
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Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
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Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la bioquímica enológicas a casos prácticos de la enología.
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Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis bioquímicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
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Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
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Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de bioquímica
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Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.
Temario
Teoría
-
Introducción a la bioquímica enológica
-
Composición bioquímica y sabores básicos
-
Componentes bioquímicos de la uva y del vino: biosíntesis y de degradación
-
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología
-
Agentes de transformación: las enzimas
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Transformaciones bioquímicas que se producen en la uva
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Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras. Fermentación intracelular
-
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas
-
Bioquímica de vinificaciones especiales
-
Bioquímica de productos derivados
-
Bioquímica de las alteraciones del vino
Prácticas
-
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
-
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno fácilmente asimilable.
-
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
-
Otros análisis enzimáticos.
-
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
-
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
-
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | 1)"Tratado de enología" (vol I y II) Riberéau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2001)
2)"Teoría y práctica de la elaboración del vino" Boulton, R.B. Ed. Acriba (2002)
3)"Enología: fundamentos científicos y tecnológicos" C. Flanzy. Ed. Mundi-Prensa (2000) |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Pruebas presenciales de evaluación | Grande | 3,00 |
| Clases teóricas | Grande | 37,00 |
| Prácticas de laboratorio | Laboratorio | 20,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio autónomo individual o en grupo | 60,00 |
| Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 10,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 85% | |
| Trabajos y proyectos | | 5% |
| Técnicas de observación | | 10% |
| Total | 100% |
Comentarios
Se realizará evaluación continua mediante técnicas de observación, pruebas de ejecución de tareas reales en el laboratorio y el sistema de pruebas escritas.
El material didáctico (ejercicios prácticos, cuestiones, actividades,...) se encontrará disponible en el aula virtual para todos los estudiantes matriculados en esta asignatura.
Criterios críticos para superar la asignatura
Es requisito necesario para poder presentarse a las pruebas escritas al final del semestre, obtener una calificación superior a 9 en el criterio Técnicas de Observación y entregar el día del examen final la memoria de las Prácticas de Laboratorio realizadas. Para superar la asignatura es necesario tener al menos 4 puntos en el apartado de Prueba escrita del temario de Teoría y obtener al menos 5/10 en la suma total de puntos.
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