Tecnología de los alimentos
GUÍA DOCENTE Curso 2022-23
| Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
| Asignatura: | Tecnología de los alimentos | 466 |
| Materia: | Tecnología y seguridad alimentarias |
| Módulo: | Tecnología de industrias agrarias y alimentarias |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Obligatoria |
| Curso: | 2 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Primer Semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | González Fandos, María Elena | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299728 | Correo electrónico: | elena.gonzalez@unirioja.es |
| Despacho: | 2109 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | García Oliveras, María Cristina |
| Teléfono: | | Correo electrónico: | maria-cristina.garcia@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Martínez Laorden, Alba |
| Teléfono: | | Correo electrónico: | alba.martinezl@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
- Materias primas de la industria alimentaria.
- Principales componentes de las materias primas: propiedades funcionales, importancia en la industria alimentaria, modificaciones físico-químicas, microbiológicas y bioquímicas experimentadas en el proceso industrial.
- Análisis de alimentos.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Biología, Química y Bioquímica
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
- Biología
- Bioquímica
- Química
Competencias
Competencias generales
- G1: Capacidad de análisis y síntesis
- G3: Comunicación oral y escrita
- G4: Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad
- G9: Razonamiento crítico
- G12: Motivación por la calidad
Competencias específicas
- IA1.1: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.
- IA1.3: Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.
Resultados del aprendizaje
- Conocer los principales componentes de las materias primas de la industria agroalimentaria y las modificaciones que experimentan durante su procesado industrial.
- Identificar las bases del deterioro de los alimentos y aplicar las medidas correctoras.
- Realizar la determinación analítica de los principales componentes de los alimentos.
Temario
PROGRAMA DE TEORÍA
TEMA 1: Introducción a la Tecnología de Alimentos
- Concepto y objetivos de la Tecnología de Alimentos. Evolución histórica y estado actual de la Tecnología de los Alimentos.
- Alimentos y nutrientes. Composición de los alimentos.
TEMA 2: El agua en los alimentos
- El agua en los alimentos. Introducción. Importancia del agua en los alimentos. Estructura y propiedades del agua. Interacciones agua/soluto.
- Actividad del agua. Definición. Factores de los que depende. Relación entre la actividad del agua y la estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción. Importancia de las isotermas de sorción en Tecnología de Alimentos
- Movilidad molecular y estabilidad de los alimentos.
TEMA 3: Carbohidratos
- Carbohidratos. Introducción. Clasificación. Monosacáridos y oligosacáridos. Estructura. Propiedades generales. Reacciones químicas. Propiedades funcionales.
- Polisacáridos. Clasificación. Estructura química. Propiedades funcionales.
- Modificaciones y alteraciones de los carbohidratos. Utilización e importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria.
TEMA 4: Lípidos
- Lípidos. Introducción. Características generales. Clasificación. Propiedades físicas de los lípidos. Propiedades emulsificantes.
- Química del procesado de las grasas y aceites. Operaciones de purificación y modificación.
- Alteración de los lípidos. Mecanismo, factores que intervienen y control. Modificaciones organolépticas.
TEMA 5: Proteínas
- Proteínas. Introducción. Importancia de las proteínas en la industria alimentaria. Propiedades funcionales de las proteínas. Solubilidad. Gelificación. Viscosidad. Texturización. Propiedades emulsificantes y espumantes.
- Modificaciones de las proteínas durante los distintos tratamientos tecnológicos.
TEMA 6: Enzimas
- Enzimas. Introducción. Enzimas endógenas en los alimentos. Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos. Aplicación de enzimas en la elaboración de alimentos.
TEMA 7: Reacciones de pardeamiento en los alimentos
- Reacciones de pardeamiento en los alimentos. Aspectos generales. Pardeamiento no enzimático. Tipos. Reacción de Maillard. Fases. Factores que afectan a la reacción de Maillard. Control. Reacción de caramelización. Degradación del ácido ascórbico.
- Pardeamiento enzimático. Etapas. Enzimas que intervienen. Control.
TEMA 8: Vitaminas y minerales
- Vitaminas. Características generales. Vitaminas hidrosolubles. Vitaminas liposolubles. Estructura. Estabilidad. Efectos de los tratamientos tecnológicos. Causas generales que determinan pérdidas de vitaminas en los alimentos.
- Minerales. Aspectos generales. Distribución de los minerales en los alimentos. Papel en el procesado de alimentos. Efectos del almacenamiento y los tratamientos tecnológicos en contenido mineral de los alimentos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
TEMA 9: Otros constituyentes de los alimentos
- Pigmentos naturales y color de los alimentos. Introducción. Carotenoides. Estructura, estabilidad y efecto de los tratamientos tecnológicos. Clorofilas. Propiedades, estructura y efecto de los tratamientos tecnológicos. Antocianinas. Flavonoides. Taninos. Betalaínas. Pigmentos hemo.
- Componentes responsables del aroma y el sabor de los alimentos. Generalidades. Tipos de aromas. Utilización en la industria alimentaria.
TEMA 10: Aditivos
- Aditivos. Definiciones. Interés de los aditivos en Tecnología de los Alimentos. Clasificación. Aditivos conservadores.
- Aditivos mejoradores de las características sensoriales. Aditivos estabilizadores de de las propiedades físicas.
TEMA 11: Componentes químicos no deseables en los alimentos
- Componentes químicos no deseables en los alimentos. Sustancias tóxicas presentes de forma natural en plantas y animales. Contaminantes indirectos: pesticidas, hidrocarburos orgánicos, etc.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
- Determinación de contenido en humedad en alimentos.
- Determinación de la actividad de agua.
- Determinación del contenido en almidón.
- Propiedades funcionales de hidratos de carbono.
- Evaluación de la autooxidación de los lípidos.
- Propiedades funcionales de proteínas.
- Estudio del pardeamiento enzimático y no enzimático: efecto de diversos factores.
- Determinación de aditivos en alimentos.
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica |
Fennema química de los alimentos / editado por Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin, Owen R. Fennema-- 3ª ed-- Zaragoza : Acribia, 2010
Absys Biba |
| Básica | Química de los alimentos / Werner Baltes ; traducción facilitada por Springer-Verlag, revisión de la misma efectuada por Antonio Vercet Tormo-- Zaragoza : Acribia, [2007]
Absys Biba |
| Complementaria |
Manual de química y bioquímica de los alimentos / T. P. Coultate-- 3ª ed-- Zaragoza : Acribia, 2007
Absys Biba |
| Complementaria | Química de los alimentos / Salvador Badui Dergal ; con la colaboración de Sara Esther Valdés Martínez ; revisión técnica, Héctor Cejudo Gómez-- 4ª ed-- Naucalpan de Juárez (México) : Pearson Educación, 2006
Absys Biba |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases teóricas | Grande | 38,00 |
| Seminarios | Reducido | 6,00 |
| Clases prácticas | Laboratorio | 16,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio autónomo individual o en grupo | 30,00 |
| Elaboración de informes de las prácticas | 10,00 |
| Discusión y análisis de resultados de prácticas. | 10,00 |
| Preparación de trabajos en grupo. Preparación de la exposición de trabajos. | 20,00 |
| Estudio y trabajo autónomo individual | 20,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 70% | |
| Pruebas orales | | 5% |
| Trabajos y proyectos | | 5% |
| Técnicas de observación | | 10% |
| Informes y memorias de prácticas | | 10% |
| Total | 100% |
Comentarios
La evaluación continua (10%) se realizará mediante técnicas de observación: asistencia y participación en clase. Un 5% corresponderá a las prácticas y el otro 5% a las clases teóricas y seminarios.
Criterios críticos para superar la asignatura
Para superar la asignatura se debe obtener como mínimo una puntuación de 4,5 sobre 10 en la prueba escrita y de 5 sobre 10 en los informes y memorias de prácticas.
La calificación final se obtendrá de la suma de las notas parciales (prueba escrita, pruebas orales, trabajos y proyectos, técnicas de observación, informes y memorias de prácticas) siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en el examen final y 5/10 en informes y memorias de prácticas
15/03/2023 10:27:12 - G 2022-23 - 802G - 466
