Microbiología enológica
GUÍA DOCENTE    Curso 2022-23

G1 - Capacidad de análisis y síntesis.

G4 - Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.

G5 - Resolución de problemas.

G9 - Razonamiento crítico.

G14 - Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.

 

IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.

IA1.3 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.

 

• Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la microbiología enológica.
• Tendrá los conceptos microbiológicos básicos en las transformaciones que ocurren en el proceso de vinificación.
• Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la microbiología enológica a casos prácticos de la enología.
• Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
• Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis microbiológicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
• Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
• Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de microbiología.
• Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.

Teórico
1. Microbiología enológica. Organismos procariotas y eucariotas. La célula de levadura.
2. Nutrición, reproducción y crecimiento microbiano.
3. Técnicas de aislamiento e identificación de levaduras.
4. Clasificación y características de las levaduras de interés enológico.
5. Aislamiento e identificacion de bacterias lácticas.
6. Aislamiento e identificacion de bacterias acéticas y de otros microorganismos de interés en la enología.
7. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de selección.
8. Fermentación alcohólica y factores que afectan al desarrollo de las levaduras.

9. Medios para preservar la fementación del mosto.

10. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores físicos.

11. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores biológicos.

12. Paradas de fermentación.

13. Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Factores que afectan a su crecimiento.

14. Selección de bacterias lácticas.

15. Vinificaciones especiales: vinos licorosos y vinos espumos
16: Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica

17. Estabilidad biológica y físico-química del vino embotellado. Usos de antisépticos en enología.

18. Alteraciones de vinos de origen microbiano.

19. Biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
Práctico

Medios de cultivo y técnicas para el aislamiento de microorganismos vínicos

Caracterización macro y microscópica de microorganismos
Estimación de la población de microorganismos
Clasificación de levaduras y bacterias enológicas: Aislamiento, identificación de características morfológicas y bioquímicas y clasificación taxonómica.
Bioensayos de interés enológico.

La evaluación de la prueba escrita se desglosa en la prueba escrita de prácticas (15%) y un la prueba escrita de teoría (70%).

En Técnicas de observación se evaluará la asistencia y realización de las prácticas.

Para superar la asignatura será necesario obtener un mínimo de 9 puntos sobre 10 en Técnicas de observación y entregar la memoria de prácticas.

La calificación final se promediará siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en cada una de las pruebas escritas (teoría y prácticas).