Procesos tecnológicos
GUÍA DOCENTE    Curso 2022-23

- Principales procesos de la industria alimentaria: Diagramas de flujo. Balance de materia y energia.

-Procesado de alimentos a temperatura ambiente. Operaciones de adecuación de la materia prima: Selección, reducción, separación, mezclado, etc... Equipos.

- Transferencia de calor en alimentos:

a) Aplicación del calor: Transmisión de calor por conducción, convección y radiación. El vapor de agua. Calderas y generadores de vapor. Fundamentos y cálculo. Evaporación. Fundamentos de cálculo. Evaporadores de múltiple efecto.

b) Aplicaciones del frío: Refrigeración y congelación: Higrometría. Propiedades y Entalpía del aire húmedo. Enfriamiento por encima y por debajo del punto de congelación. Descripción y cálculos. Cámaras frigoríficas. Fluidos refrigerantes. Diseño y cálculos.

- Psicrometría y acondicionamiento del aire. Secado. Diseño básico de un secador. Equipos.

- Automatización y control de procesos. Medidores. Elementos finales de control.

- Modelización y optimización de procesos.

- Almacenamiento y distribución. Planificación del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.

Conocimientos básicos de Matemáticas, Física, Tecnología de los alimentos y Operaciones básicas.

G1: Capacidad de síntesis y análisis.

G4: Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.

G5: Resolución de problemas

G8: Conocimiento de informática.

G9: Razonamiento crítico.

G11: Aprendizaje autónomo.

G14: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.

Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de:

  - IA1.6 Procesos en las industrias agroalimentarias.

  - IA1.7 Modelización y optimización.

  - IA2.1 Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.

  - IA2.2 Automatización y control de procesos.

- Realizar balances de materia y calcular los rendimientos de los procesos de la industria.
- Realizar balances de energía, conocer los mecanismos de la transmisión del calor, los equipos con los que se realiza y aplicar los principios de aprovechamiento de la energía.
- Conocer las distintas secuencias del procesado de los alimentos desde la materia prima hasta el producto final.
- Diseñar un proceso alimentario considerando las instalaciones y el equipamiento necesario, así como cuantificar los flujos de materia y energía implicados.
- Establecer los principales puntos de control del proceso e interpretar los datos derivados de los sistemas de automatización.
- Conocer la aplicación del frío en la industria alimentaria y las instalaciones frigoríficas.
- Aplicar los principios de Psicrometría y acondicionamiento de aire utilizados en la industria alimentaria.

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

TEMA 1. EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Introducción. Objetivos de la asignatura. Procesos y operaciones unitarias. Diagramas de flujo en la industria alimentaria. Balances de materia y energía. Operaciones de transformación y conservación de alimentos

TEMA 2. PROCESADO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE. Operaciones de preparación de la materia prima: limpieza, clasificación, pelado. Separación. Reducción de tamaño. Mezclado. Extrusión. Moldeado. Otras operaciones de transformación. Equipos. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.

TEMA 3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR. Transmisión de calor por conducción, convección y radiación. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos. Técnicas de conservación por calor. Calderas y generadores de vapor. Fundamentos y cálculo.

Tema 4. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. Efecto sobre los alimentos. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos.

Tema 5. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilización de alimentos envasados. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos. LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos.

Tema 6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL FRÍO. Introducción. LA REFRIGERACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Cámaras frigoríficas. Refrigerantes. Almacenamiento a refrigeración.

Tema 7. LA CONGELACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Sistemas de congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos.

Tema 8. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Psicrometría. Cálculo de la velocidad de deshidratación o secado. Diseño básico de un secador. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación. Efecto sobre los alimentos.

Tema 9. LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos. LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la industria alimentaria.

TEMA 10. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. La irradiación de alimentos. Acidificación. Fermentación. Salazonado. Ahumado. Otras técnicas.

Tema 11. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática. Campos magnéticos oscilantes. Campos eléctricos de alta intensidad. Ozonización. Otras tecnologías. Métodos combinados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos.

Tema 12. EL ENVASADO DE ALIMENTOS. Funciones del envase. Materiales de envasado. Interacciones envase-alimento. Tipos de envases. Sistemas de envasado Manipulación de envases. Llenado y cierre de envases. Nuevas tecnologías de envasado.

Tema 13. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Tema 14. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN. Planificación del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.

Tema 15. AUTOMATIZACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS. Medidores. Elementos finales de control.

Tema 16. OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS

- Métodos de conservación de alimentos. Estudio de vida útil.

- Limpieza y desinfección

- Envasado de alimentos

- Visitas a industrias alimentarias: siempre que sea posible se realizarán dos visitas a empresas agroalimentarias. Una de las visitas se realizará preferentemente a una empresa del sector cárnico y la otra visita preferentemente a una empresa del sector lácteo.

Para superar la asignatura e necesario obtener una puntuación de 7 puntos sobre 10 en informes y memorias de prácticas.

Para superar la asignatura en el examen final escrito se debe obtener como mínimo una puntuación de 4 sobre 10.