Tecnologías de la conservación
GUÍA DOCENTE Curso 2022-23
| Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
| Asignatura: | Tecnologías de la conservación | 595 |
| Materia: | Industrias Agrarias y Alimentarias |
| Módulo: | Ampliación en Industrias Agrarias y Alimentarias |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 4 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Segundo Semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | Olarte Martínez, Mª. Del Carmen | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299730 | Correo electrónico: | carmen.olarte@unirioja.es |
| Despacho: | 2111 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Portu Reinares, Javier |
| Teléfono: | | Correo electrónico: | javier.portur@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Conservación por descenso de la temperatura: Fundamentes y aplicaciones.
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Conservación por calor: Escaldado, Pasteurización y esterilización.
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Conservación por descenso de la actividad de agua: Concentración por evaporación, congelación y membranas. Deshidratación osmótica. Liofilización y salazonado.
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Conservación por descenso del pH: Acidificación y fermentación.
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Conservación por modificación de la atmósfera
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Conservación química de los alimentos
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Tecnologías emergentes: Irradiación, alta presión, pulsos eléctricos, métodos combinados, etc…
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Conocimientos básicos de microbiología, composición y bioquímica de alimentos y las operaciones básicas necesarias en el procesado de alimentos y su integración en un tratamiento industrial.
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
- Tecnología de los alimentos
- Microbiología
- Operaciones básicas de la industria alimentaria
- Procesos tecnológicos
Competencias
Competencias generales
G1 - Capacidad de análisis y síntesis.
G3 - Comunicación oral y escrita.
G4 - Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.
G14 - Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
Competencias específicas
IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.
IA1.2 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.
IA1.6 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los procesos en las industrias agroalimentarias.
Resultados del aprendizaje
Tras cursar esta signatura el alumno será capaz de:
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Conocer los fundamentos físicos, químicos y bioquímicos de los distintos procedimientos de conservación que se aplican en la industria alimentaria.
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Establecer los efectos de los procedimientos de conservación aplicados sobre las características sensoriales y nutricionales de los alimentos.
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Determinar los principales parámetros de control de cada uno de los tratamientos de conservación estudiados, así como la vida útil de un alimento en función del tratamiento de conservación aplicado.
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Conocer las principales aplicaciones de las diferentes tecnologías de conservación existentes.
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Elegir el procedimiento de conservación más adecuado para la elaboración de un alimento concreto.
Temario
TEMA 1. Introducción a las tecnologías de conservación de alimentos.
TEMA 2. Bioconservación.
TEMA 3. Encapsulación y liberación controlada en la conservación de alimentos.
TEMA 4. Recubrimientos y películas comestibles.
TEMA 5. Procesado de alimentos mediante nuevas tecnologías.
TEMA 6. Nuevos métodos de envasado.
TEMA 7. Métodos combinados: métodos no térmicos como barreras.
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | - Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos. Alonso Calleja. Ed. IM&C, 2010
Absys |
| Básica | - Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. A. Morata Barrado. Ed. Madrid Vicente.
Absys |
| Básica | - High pressure processing of foods. C. J. Doona, F.E. Feeherry. Ed. Blackwell Publishing. Absys |
| Básica | -Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos A. Blanco Fuentes. Ed. Universidad de Valladolid. Absys |
| Básica | - Industria alimentaria: tecnologías emergentes. M. Raventós Santamaría. Ed. UPC.
Absys |
| Básica | - Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos. P. Amigo Martín. Ed. A. Madrid Vicente. Absys |
| Básica | - Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. F. Ronda Balbás. Ed. Universidad de Valladolid. Absys |
| Básica | - Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas: atmósferas modificadas. M. Zapata, P. Segura. Ed. Mundi-Prensa. Absys |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases teóricas | Grande | 37,00 |
| Clases prácticas | Laboratorio | 6,00 |
| - Visitas empresas sector agroalimentario | Laboratorio | 9,00 |
| - Seminarios / prácticas de aula | Reducido | 8,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| - Análisis de resultados de prácticas y elaboración de informes de prácticas | 20,00 |
| - Realización de trabajos | 20,00 |
| - Estudio y trabajo autónomo individual | 50,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Técnicas de observación | | 10% |
| Pruebas escritas | 70% | |
| Informes y memorias de prácticas | 10% | |
| Trabajos y proyectos | 10% | |
| Total | 100% |
Comentarios
- En "Tecnicas de observación" se evaluará la asistencia y participación en las sesiones de prácticas.
Criterios críticos para superar la asignatura
- Serán sometidas a evaluación las siguientes actividades:
1º.- Asistencia y participación a las sesiones de prácticas
2º.- Entrega y defensa oral de trabajos
3º.- Prueba escrita.
- Para poder aprobar la asignatura es preciso tener superados todos los apartados sometidos a evaluación..
15/03/2023 10:29:00 - G 2022-23 - 802G - 595
