Enología II
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
Titulación: | Grado en Enología | 703G |
Asignatura: | Enología II | 435 |
Materia: | Enología |
Módulo: | Formación específica |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Obligatoria |
Curso: | 2 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Segundo Semestre) |
Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Francés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
Profesor: | Ayestarán Iturbe, Mª Belen | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299725 | Correo electrónico: | belen.ayestaran@unirioja.es |
Despacho: | 2106 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Higiene de los locales, del material y de las instalaciones.
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Noción de la limpidez y fenómenos coloidales.
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Clarificación espontánea y con agentes de clarificación.
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Filtración y otros medios de separación. Técnicas de estabilización de los vinos.
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Crianza convencional y alternativa de los vinos.
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Envasado del vino. Embotellado, taponado, encapsulado y etiquetado.
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Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica y vinos generosos.
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Destilados y otros derivados de la vid y el vino.
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Prácticas con agentes de clarificación.
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Prácticas de tratamientos de estabilización.
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Prácticas de sistemas de filtración de los vinos.
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Visitas técnicas a empresas del sector.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
- Composición y evolución del vino
- Enología I
Competencias
Competencias generales
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G1: Capacidad de análisis y síntesis
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G3: Comunicación oral y escrita en la propia lengua
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G5: Resolución de problemas
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G7: Trabajo en equipo
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G9: razonamiento crítico
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G11: Habilidad para trabajar de forma autónoma
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G12: Preocupación por la calidad
Competencias específicas
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E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
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E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
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E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
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E8: Capacidad para aplicar la legislación en vigor a la producción de uva, vino, productos derivados y subproductos.
Resultados del aprendizaje
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Conocerá las diferentes metodologías de elaboración de distintos tipos de vinos y de productos derivados de la uva y subproductos, así como de la maquinaria y materiales necesarios en cada caso.
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Sabrá utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición del vino y su evolución para decidir las prácticas y los tratamientos aplicables en la estabilización de los mismos, con la finalidad de obtener productos de calidad.
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Demostrará conocimientos teóricos y prácticos sobre los métodos de control analítico y sensorial empleados en bodega durante la elaboración, estabilización y embotellado de los vinos.
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Se expresará correctamente en la propia lengua, tanto de forma oral como escrita, utilizando un lenguaje técnico y adecuado.
Temario
PROGRAMA DE TEORÍA
- Capítulo 1. Introducción a la asignatura de Enología II
- Tema 1. Diagrama de operaciones para la elaboración de vino "en rama" o recién fermentado
- Tema 2. Descripción general de la asignatura Enología II.
- Capítulo 2: Limpieza y desinfección en bodega.
- Tema 3. Principios de limpieza y desinfección; Productos y procedimientos de limpieza y desinfección.
- Capítulo 3: Fenómenos coloidales y limpidez del vino
- Tema 4. Estado coloidal
- Tema 5. Coloides de interés enológico. Limpidez y su evaluación en los vinos
- Capítulo 4: Técnicas y tratamientos de estabilización del vino para la prevención de defectos o alteraciones y mejora organoléptica durante su conservación.
- Tema 6. Técnica separativa de limpieza y estabilización del vino mediante clarificación espontánea.
- Tema 7. Técnica separativa de limpieza y estabilización del vino mediante la clarificación por agentes de clarificación. Encolado.
- Tema 8. Tratamientos de estabilización de la precipitación proteica en vinos blancos y rosados
- Tema 9. Tratamientos de estabilización de las precipitaciones de color en vinos tintos
- Tema 10. Tratamientos de estabilización de la precipitación oxidásica y maderización de los vinos blancos.
- Tema 11. Tratamientos de estabilización de las precipitaciones metálicas
- Tema 12. Tratamientos de estabilización de las precipitaciones tartáricas.
- Tema 13. Tratamientos desodorizantes.
- Tema 14. Limpieza del vino por filtración y centrifugación. Estabilización biológica por filtración del vino.
- Tema 15. Estabilización biológica del vino por calor.
- Capítulo 5: Conservación del vino en depósito inerte, barrica y botella
- Tema 16. Cuidado del vino en depósito inerte. Fenómenos en la crianza. Capacidad y preparación del vino destinado a crianza en barrica.
- Tema 17. El roble y las barricas. Influencia organoléptica en el vino.
- Tema 18. Mecánica de la crianza en barricas.
- Tema 19. Nuevas tendencias en la crianza del vino.
- Tema 20. Alternativas a la crianza en barrica.
- Tema 21. Crianza en botella.
- Tema 22. Preparación del vino antes del embotellado. Tipos de botella, sus bocas y de tapón de corcho.
- Tema 23. Llenadoras y taponadoras de corcho.
- Capítulo 6. Tema 24. Elaboración de vinos generosos.
- Capítulo 7. Tema 25. Vinagre
- Capítulo 8. Tema 26. Aguardientes
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
- PRÁCTICA 1. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS BLANCOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
- PRÁCTICA 2. ENSAYOS DE CLARIFICACIÓN EN VINOS TINTOS Y PRUEBAS DE ESTABIDAD
- PRÁCTICA 3 y 4. VISITAS A DOS EMPRESAS DEL SECTOR: TONELERÍA Y CORCHERA
- PRÁCTICA 5. UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENOLOGICOS Y RESOLUCION DE PROBLEMAS DURANTE LA VINIFICACIÓN
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | Elaboración y crianza del vino tinto Absys Biba |
Básica | Enología Práctica Absys Biba |
Básica | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys Biba |
Básica | Tratado de Enología Absys Biba |
Básica | Tratado de enología Absys Biba |
Básica | Techniques for chemical analysis and stability tests of grape juice and wine |
Básica | Aspectos prácticos del taponado de los vinos |
Básica | Aspectos prácticos del filtrado de los vinos. |
Complementaria | Análisis y producción de vinos |
Complementaria | El vino: del análisis a la elaboración Absys Biba |
Complementaria | Enología: fundamentos científicos y tecnológicos Absys Biba |
Recursos en Internet |
OIV |
Información sobre el vino |
Australian Society of Viticulture & Oenology |
Federación Española de Asociaciones de Enologos |
South African Society of Enology and Viticulture |
Wine Institute.California |
Aecork |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Aprendizaje cooperativo
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 40,00 |
Clases prácticas de laboratorio, visitas | Laboratorio | 20,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio autónomo individual o en grupo | 50,00 |
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 20,00 |
Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Informes y memorias de prácticas | | 10% |
Técnicas de observación | | 15% |
Trabajos y proyectos | | 5% |
Pruebas escritas | 70% | |
Total | 100% |
Comentarios
En las técnicas de observación se evaluará la asistencia a las prácticas. En los Informes y Memorias de prácticas se evaluará la entrega de las actividades previstas en las mismas.
El trabajo y los informes de prácticas deberán entregarse en las fechas estipuladas en el cronograma.
Criterios críticos para superar la asignatura
Para superar la asignatura es necesario tener 5 puntos sobre 10 en la prueba escrita y 8 puntos sobre 10 en las técnicas de observación.
Versión: 01/09/2023 11:06:57 - G 2023-24 - 703G - 435 - Impresión: 27/04/2024 04:58:40