Composición y evolución del vino
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
Titulación: | Grado en Enología | 703G |
Asignatura: | Composición y evolución del vino | 436 |
Materia: | Química Enológica |
Módulo: | Formación específica |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Obligatoria |
Curso: | 2 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Primer Semestre) |
Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Francés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
QUÍMICA | R112 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299620 | Fax: | 941299621 | Correo electrónico: | dpto.dq@unirioja.es |
Profesorado previsto
Profesor: | Fernández Zurbano, María Purific. | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299622 | Correo electrónico: | puri.fernandez@unirioja.es |
Despacho: | 1105 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
Contenido Teórico
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Descripción, origen e implicación enológica de los componentes de la uva y el vino: carbohidratos, alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas, ésteres, lactonas, polifenoles, etc.
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Potencial de oxidoreducción en mosto y vinos y en los distintos momentos de la elaboración.
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Sistemas de oxido-reducción en los mostos y vinos.
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Disolución del oxígeno en el vino.
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Química del oxígeno.
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Oxidación enzimática (mostos) y química (vinos).
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Importancia enológica de los compuestos de oxidación.
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Nociones generales de las disoluciones coloidales.
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Sustancias coloidales en los vinos.
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Estabilidad y floculación de las sustancias coloidales.
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Precipitaciones de sales tártricas.
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Precipitaciones férricas.
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Precipitación cúprica.
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Precipitación proteica.
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Precipitación de materia colorante.
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Precipitación oxidásica.
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Envejecimiento: maduración y embotellado.
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Efectos químicos, fisico-químicos y sensoriales del envejecimiento.
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Evolución de la composición química del vino y su implicación en las características de los vinos envejecidos.
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Influencia de los compuestos cedidos por la madera.
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Riesgos de la conservación de los vinos en barrica.
Contenido práctico de aula
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Se realizaran seminarios y/o talleres relacionados con los contenidos teóricos
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
Competencias
Competencias generales
G1. Capacidad de análisis y síntesis.
G2. Capacidad de organizar y planificar.
G3. Comunicación oral y escrita en la propia lengua.
G7. Trabajo en equipo.
G9. Razonamiento crítico.
G11. Habilidad para trabajar de forma autónoma.
Competencias específicas
E2. Conocimiento de las bases de la química general, inorgánica y orgánica y sus aplicaciones en los estudios.
E4. Capacidad para organizar y controlar la producción y recolección de uva de calidad en función del tipo de producto a obtener y de la legislación aplicable, integrando conocimientos agrícolas y criterios medioambientales.
E5. Capacidad para organizar y controlar la transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
E6. Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables
E12. Capacidad para controlar y organizar los procesos de elaboración, gestión y comercialización de productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas.
Resultados del aprendizaje
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Desarrollará e incrementará la capacidad de análisis y síntesis, así como el razonamiento crítico con el fin de resolver problemas y poder tomar decisiones fundamentadas
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Mejorará de la capacidad de comunicación, de organización y planificación.
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Conocerá los constituyentes de la uva y del vino, así como su comportamiento químico e implicación enológica durante la madurez de la uva, elaboración y crianza del vino.
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Será capaz de seleccionar la uva y transformarla en función del tipo de producto a elaborar, teniendo en cuenta las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
Temario
Clases Teóricas (Grupo Grande)
- Tema 1 Constituyentes químicos de la uva y el vino
- Carbohidratos
- Alcoholes
- Ácidos
- Polifenoles
- Cetonas
- Aldehídos
- Lactonas
- Terpenos
- Compuestos nitrogenados
- Compuestos azufrados
- Macromoléculas
- Otros
- Tema 2 Fenómenos de oxido-reducción
- Potencial de oxido-reducción
- Potencial redox
- Factores y operaciones que influyen en la disolución del oxígeno
- Química del oxígeno
- Oxidación enzimática
- Oxidación química
- Reducción
- Tema 3 Macromoléculas y fenómenos coloidales
- Naturaleza del problema de la limpidez
- Sustancias coloidales en los vinos
- Mecanismo de enturbiamiento de los vinos
- Estabilidad y floculación de los coloides
- Reactividad de los coloides
- Tema 4 Precipitaciones en los vinos
- Precipitaciones tártricas
- Precipitaciones férricas
- Precipitación cúprica
- Precipitación proteica
- Precipitación de materia colorante
- Precipitación oxidásica
- Tema 5 Química del envejecimiento del vino
- Efectos del envejecimiento del vino
- Evolución de la composición química de los vinos
- Implicación en las características organolépticas de los vinos
- Envejecimiento en barrica
- Compuestos cedidos por la madera
- Riesgos de la conservación de los vinos en barrica
Clases de seminarios y Talleres (Grupo Reducido)
- Sesión 1: Referencias atributos I
- Sesión 2: Referencias atributos II
- Sesión 3: Referencias atributos III
- Sesión 4: Referencias atributos IV
- Sesión 5: Referencias atributos V
- Sesión 6: Referencias atributos VI
- Sesión 7: Referencias atributos VII
- Sesión 8: Exposición Trabajos
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | Wine science: principles and applications Absys Biba |
Básica | Química Enológica Absys Biba |
Básica | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys Biba |
Básica | Tratado de Enología. Vol II: Química del vino Absys Biba |
Básica | Wine analysis and production Absys Biba |
Básica | Understanding wine chemistry |
Complementaria | Química del Flavor del Vino Absys Biba |
Recursos en Internet |
Noticias relacionadas diversos aspectos del sector vitininícola |
Página de la Organización Mundial de la Viña y el Vino |
Revista oficial de la federación española de asociaciones de enólogos.
Incluye un suplemento de Investigación y Ciencia |
La Semana Vitivinícola es una publicación especializada y técnica sobre el sector de la vitivinicultura, con una periodicidad bimensual. |
Revista de la Asociación catalana de enólogos |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Aprendizaje cooperativo
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 45,00 |
Seminarios y clases prácticas de aula | Reducido | 15,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio y trabajo autónomo individual | 90,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Pruebas escritas | 75% | 10% |
Técnicas de observación | | 15% |
Total | 100% |
Comentarios
En técnicas de observación (15%) se valorará la asistencia y realización de la actividades en las clases de seminarios y talleres (GR) .
En pruebas escritas de carácter no recuperable (10%) se valorarán las respuestas del cuestionario
Criterios críticos para superar la asignatura
Deberá obtenerse un 5 en las pruebas escritas y un 5 en técnicas de observación
Versión: 01/09/2023 11:06:59 - G 2023-24 - 703G - 436 - Impresión: 26/04/2024 00:13:07