Microbiología enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
Titulación: | Grado en Enología | 703G |
Asignatura: | Microbiología enológica | 543 |
Materia: | Bioquímica y microbiología enológicas |
Módulo: | Formación específica |
Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Obligatoria |
Curso: | 3 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Primer Semestre) |
Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
Profesor: | Dizy Soto, Marta Mª Inés | Responsable de la asignatura |
Teléfono: | 941299748 | Correo electrónico: | marta.dizy@unirioja.es |
Despacho: | 2212 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Fernández Pérez, María Del Rocío |
Teléfono: | 941299814 | Correo electrónico: | rocio.fernandez@unirioja.es |
Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Tenorio Rodríguez, Carmen |
Teléfono: | 941299756 | Correo electrónico: | carmen.tenorio@unirioja.es |
Despacho: | 2216 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Profesor: | Torres Manrique, Carmen |
Teléfono: | 941299750 | Correo electrónico: | carmen.torres@unirioja.es |
Despacho: | 2214 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Introducción a la Microbiología
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Grupos microbianos de interés enológico. Mohos, levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
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Las levaduras vínicas. Ecología y condiciones de desarrollo en la fermentación alcohólica. Criterios de selección. Paradas de fermentación.
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Las bacterias lácticas. Ecología y condiciones de desarrollo durante la fermentación maloláctica. Criterios de selección.
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Microbiología de las alteraciones del vino. Control y estabilidad microbiana de los vinos.
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Microbiología de vinificaciones especiales y productos derivados
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La biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
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Técnicas microbiológicas de cultivo, identificación, caracterización y seguimiento de microorganismos enológicos.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Asignaturas:
- Bioquímica
- Bioquímica enológica
- Microbiología
Contexto
La asignatura de Microbiología enológica pretende que el alumno conozca y domine los conceptos microbiológicos básicos y los aplicados al control y la elaboración de los vinos. Esto le permitirá la comprensión de la microbiota implicada y su relación con el vino, el proceso fermentativo de las levaduras, la fermentación maloláctica y las vinificaciones especiales desde un punto de vista microbiano y las alteraciones del vino de origen microbiano.
Competencias
Competencias generales
G1: Capacidad de análisis y de síntesis
G3: Comunicación oral y escrita en la propia lengua
G5: Resolución de problemas
G7: Trabajo en equipo
G8: Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos en la práctica
G9: Razonamiento crítico
G11: Habilidad para trabajar de forma autónoma
Competencias específicas
• E3: Conocimiento y comprensión integral de las bases y fundamentos biológicos y moleculares de los organismos vivos.
• E5: Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformación de la uva en vino en función del tipo de producto a elaborar y de las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
• E6: Capacidad para utilizar los conocimientos adquiridos sobre la composición de la uva y del vino y su evolución en la toma de decisiones sobre prácticas y los tratamientos aplicables.
• E7: Capacidad para realizar el control analítico y sensorial rutinario o específico en viñedo y bodega, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
• E9. Capacidad para organizar las actividades de control de calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo en una empresa vitivinícola
Resultados del aprendizaje
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Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la microbiología enológica.
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Tendrá los conceptos microbiológicos básicos en las transformaciones que ocurren en el proceso de vinificación.
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Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la microbiología enológica a casos prácticos de la enología.
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Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
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Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis microbiológicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
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Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
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Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de microbiología.
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Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.
Temario
Parte teórica
- 1. Microbiología enológica. Organismos procariotas y eucariotas. La célula de levadura.
- 2. Nutrición, reproducción y crecimiento microbiano.
- 3. Técnicas de aislamiento e identificación de levaduras.
- 4. Clasificación y características de las levaduras de interés enológico.
- 5. Aislamiento e identificacion de bacterias lácticas.
- 6. Aislamiento e identificacion de bacterias acéticas y de otros microorganismos de interés en la enología.
- 7. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de selección.
- 8. Fermentación alcohólica y factores que afectan al desarrollo de las levaduras.
- 9. Medios para preservar la fementación del mosto.
- 10. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores físicos.
- 11. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores biológicos.
- 12. Paradas de fermentación.
- 13. Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Factores que afectan a su crecimiento.
- 14. Selección de bacterias lácticas.
- 15. Vinificaciones especiales: vinos licorosos y vinos espumos
- 16: Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica
- 17. Estabilidad biológica y físico-química del vino embotellado. Usos de antisépticos en enología.
- 18. Alteraciones de vinos de origen microbiano.
- 19. Biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
Parte Práctica
- Medios de cultivo y técnicas para el aislamiento de microorganismos vínicos
- Caracterización macro y microscópica de microorganismos
- Estimación de la población de microorganismos
- Clasificación de levaduras y bacterias enológicas: Aislamiento, identificación de características morfológicas y bioquímicas y clasificación taxonómica.
- Bioensayos de interés enológico.
Bibliografía
Tipo: | Título |
Básica | Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega Absys |
Básica | Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación Absys |
Básica | Tratado de enología. Vol. 1 Microbiología del vino. Vinificaciones Absys |
Básica | Wine Microbiology Absys |
Complementaria | Microbiological Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Absys |
Complementaria | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys |
Complementaria | The yeasts: a taxonomic study Absys |
Complementaria | Wine microbiology: practical applications and procedures Absys |
Complementaria | Wine microbiology: science and technology Absys |
Complementaria | Wine: microbiology and biotechnology Absys |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
Clases teóricas | Grande | 36,00 |
Seminarios y talleres | Reducido | 3,00 |
clases prácticas | Laboratorio | 21,00 |
Total de horas presenciales | 60,00 |
Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
Estudio y trabajo autónomo individual | 70,00 |
Estudio y trabajo en grupo | 20,00 |
Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
Pruebas escritas | 85% | |
Técnicas de observación | | 5% |
Informes y memorias de prácticas | 10% | |
Total | 100% |
Comentarios
La evaluación de la prueba escrita se desglosa en la prueba escrita de prácticas (15%) y un la prueba escrita de teoría (70%).
En Técnicas de observación se evaluará la asistencia y realización de las prácticas.
Criterios críticos para superar la asignatura
Para superar la asignatura será necesario obtener un mínimo de 9 puntos sobre 10 en Técnicas de observación y entregar la memoria de prácticas.
La calificación final se promediará siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en cada una de las pruebas escritas (teoría y prácticas).
Versión: 01/09/2023 11:08:36 - G 2023-24 - 703G - 543 - Impresión: 19/04/2024 18:45:13