Bioquímica enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
| Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
| Asignatura: | Bioquímica enológica | 438 |
| Materia: | Bioquímica y microbiología enológicas |
| Módulo: | Enología |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 4 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Segundo Semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | Ruiz Larrea, María Fernanda | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299749 | Correo electrónico: | fernanda.ruiz@unirioja.es |
| Despacho: | 2213 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Dizy Soto, Marta Mª Inés |
| Teléfono: | 941299748 | Correo electrónico: | marta.dizy@unirioja.es |
| Despacho: | 2212 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Fernández Pérez, María Del Rocío |
| Teléfono: | 941299814 | Correo electrónico: | rocio.fernandez@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
Contenidos de Teoría
-
Introducción a la bioquímica enológica
-
Componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
-
Las transformaciones bioquímicas que se producen en la uva.
-
Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras
-
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas.
-
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología.
-
Bioquímica de vinificaciones especiales,
-
Bioquímica de productos derivados.
-
Bioquímica de las alteraciones del vino.
Contenidos de Prácticas
-
Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
-
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno facilmente asimilable.
-
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
-
Otros análisis enzimáticos.
-
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
-
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
-
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Ninguno especificado.
Competencias
Competencias generales
G1 - Capacidad de análisis y síntesis.
G5 - Resolución de problemas.
G9 - Razonamiento crítico.
G14 - Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Competencias específicas
IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.
IA1.3 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.
Resultados del aprendizaje
-
Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la bioquímica enológicas, la composición de la uva y el vino, y su evolución.
-
Tendrá los conceptos básicos sobre las transformaciones que ocurren desde la uva hasta el vino final de la elaboración.
-
Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
-
Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la bioquímica enológicas a casos prácticos de la enología.
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Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis bioquímicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
-
Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
-
Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de bioquímica
-
Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.
Temario
Titulo del bloque
- Teoría
- Introducción a la bioquímica enológica
- Composición bioquímica y sabores básicos
- Componentes bioquímicos de la uva y del vino: biosíntesis y de degradación
- Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología
- Agentes de transformación: las enzimas
- Transformaciones bioquímicas que se producen en la uva
- Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras. Fermentación intracelular
- Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas
- Bioquímica de vinificaciones especiales
- Bioquímica de productos derivados
- Bioquímica de las alteraciones del vino
- Prácticas
- Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
- Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno fácilmente asimilable.
- Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
- Otros análisis enzimáticos.
- Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
- Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
- Análisis de macromoléculas del mosto y del vino
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | 1)"Tratado de enología" (vol I y II) Riberéau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2001)
2)"Teoría y práctica de la elaboración del vino" Boulton, R.B. Ed. Acriba (2002)
3)"Enología: fundamentos científicos y tecnológicos" C. Flanzy. Ed. Mundi-Prensa (2000) |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Pruebas presenciales de evaluación | Grande | 3,00 |
| Clases teóricas | Grande | 37,00 |
| Prácticas de laboratorio | Laboratorio | 20,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio autónomo individual o en grupo | 60,00 |
| Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar | 10,00 |
| Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas | 10,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 85% | |
| Técnicas de observación | | 10% |
| Informes y memorias de prácticas | | 5% |
| Total | 100% |
Comentarios
Se realizará una evaluación continua mediante técnicas de observación en pruebas de ejecución de tareas reales y/o simuladas en el laboratorio y en el aula virtual a lo largo del periodo lectivo de clases.
Los "Informes y memorias de prácticas" hace referencia a los informes de cada una de las Prácticas que se habrán llevado a cabo presencialmente en el laboratorio a lo largo del curso.
A mediados del semestre y por acuerdo de estudiantes y profesora, podrá realizarse una prueba escrita voluntaria de la Teoría impartida hasta la fecha. Si la puntuación obtenida es al menos 6,5 puntos sobre 10, se libera esa materia para la Prueba escrita final de Teoría, y la nota obtenida supondrá la mitad de la nota final de Teoría. En caso de no liberar materia, en la Prueba escrita final de Teoría se evaluará el temario completo impartido en la asignatura.
El material didáctico (ejercicios prácticos, cuestiones, actividades,...) se encontrará disponible en el aula virtual para todos los estudiantes matriculados en esta asignatura.
Criterios críticos para superar la asignatura
Es imprescindible obtener una calificación superior a 9 en el criterio Técnicas de observación para superar la asignatura. Es criterio crítico entregar para la fecha del examen final la memoria de las Prácticas de Laboratorio realizadas. Para superar la asignatura es necesario tener al menos 4 puntos en la Prueba escrita final de Teoría, y obtener al menos 5/10 en la suma total de puntos.
01/09/2023 11:07:02 - G 2023-24 - 802G - 438
