Microbiología enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
| Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
| Asignatura: | Microbiología enológica | 543 |
| Materia: | Enología |
| Módulo: | Enología |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 4 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Primer Semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | Dizy Soto, Marta Mª Inés | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299748 | Correo electrónico: | marta.dizy@unirioja.es |
| Despacho: | 2212 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Fernández Pérez, María Del Rocío |
| Teléfono: | 941299814 | Correo electrónico: | rocio.fernandez@unirioja.es |
| Despacho: | | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Tenorio Rodríguez, Carmen |
| Teléfono: | 941299756 | Correo electrónico: | carmen.tenorio@unirioja.es |
| Despacho: | 2216 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Torres Manrique, Carmen |
| Teléfono: | 941299750 | Correo electrónico: | carmen.torres@unirioja.es |
| Despacho: | 2214 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
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Introducción a la Microbiología
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Grupos microbianos de interés enológico. Mohos, levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
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Las levaduras vínicas. Ecología y condiciones de desarrollo en la fermentación alcohólica. Criterios de selección. Paradas de fermentación.
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Las bacterias lácticas. Ecología y condiciones de desarrollo durante la fermentación maloláctica. Criterios de selección.
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Microbiología de las alteraciones del vino. Control y estabilidad microbiana de los vinos.
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Microbiología de vinificaciones especiales y productos derivados
-
La biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
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Técnicas microbiológicas de cultivo, identificación, caracterización y seguimiento de microorganismos enológicos.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Ninguno especificado.
Competencias
Competencias generales
G1 - Capacidad de análisis y síntesis.
G4 - Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.
G5 - Resolución de problemas.
G9 - Razonamiento crítico.
G14 - Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Competencias específicas
IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.
IA1.3 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.
Resultados del aprendizaje
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Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la microbiología enológica.
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Tendrá los conceptos microbiológicos básicos en las transformaciones que ocurren en el proceso de vinificación.
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Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la microbiología enológica a casos prácticos de la enología.
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Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
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Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis microbiológicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
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Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
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Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de microbiología.
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Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.
Temario
Parte teórica
- 1. Microbiología enológica. Organismos procariotas y eucariotas. La célula de levadura.
- 2. Nutrición, reproducción y crecimiento microbiano.
- 3. Técnicas de aislamiento e identificación de levaduras.
- 4. Clasificación y características de las levaduras de interés enológico.
- 5. Aislamiento e identificacion de bacterias lácticas.
- 6. Aislamiento e identificacion de bacterias acéticas y de otros microorganismos de interés en la enología.
- 7. Ecología de las levaduras vínicas. Criterios de selección.
- 8. Fermentación alcohólica y factores que afectan al desarrollo de las levaduras.
- 9. Medios para preservar la fementación del mosto.
- 10. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores físicos.
- 11. Control de la fermentación de los mostos fundamentadas en factores biológicos.
- 12. Paradas de fermentación.
- 13. Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Factores que afectan a su crecimiento.
- 14. Selección de bacterias lácticas.
- 15. Vinificaciones especiales: vinos licorosos y vinos espumos
- 16: Vinificaciones especiales: vinos de crianza biológica
- 17. Estabilidad biológica y físico-química del vino embotellado. Usos de antisépticos en enología.
- 18. Alteraciones de vinos de origen microbiano.
- 19. Biología molecular y sus aplicaciones en la enología.
Parte Práctica
- Medios de cultivo y técnicas para el aislamiento de microorganismos vínicos
- Caracterización macro y microscópica de microorganismos
- Estimación de la población de microorganismos
- Clasificación de levaduras y bacterias enológicas: Aislamiento, identificación de características morfológicas y bioquímicas y clasificación taxonómica.
- Bioensayos de interés enológico.
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | Levaduras vínicas: funcionalidad y uso en bodega Absys |
| Básica | Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación Absys |
| Básica | Tratado de enología. Vol. 1 Microbiología del vino. Vinificaciones Absys |
| Básica | Wine Microbiology Absys |
| Complementaria | Microbiological Analysis of Grapes and Wine: Techniques and Concepts. Absys |
| Complementaria | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys |
| Complementaria | The yeasts: a taxonomic study Absys |
| Complementaria | Wine microbiology: practical applications and procedures Absys |
| Complementaria | Wine microbiology: science and technology Absys |
| Complementaria | Wine: microbiology and biotechnology Absys |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases teóricas | Grande | 36,00 |
| Seminarios y talleres | Reducido | 3,00 |
| clases prácticas | Laboratorio | 21,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio y trabajo autónomo individual | 70,00 |
| Estudio y trabajo en grupo | 20,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 85% | |
| Técnicas de observación | | 5% |
| Informes y memorias de prácticas | 10% | |
| Total | 100% |
Comentarios
La evaluación de la prueba escrita se desglosa en la prueba escrita de prácticas (15%) y un la prueba escrita de teoría (70%).
En Técnicas de observación se evaluará la asistencia y realización de las prácticas.
Criterios críticos para superar la asignatura
Para superar la asignatura será necesario obtener un mínimo de 9 puntos sobre 10 en Técnicas de observación y entregar la memoria de prácticas.
La calificación final se promediará siempre y cuando se haya obtenido una puntuación de al menos 4,5/10 en cada una de las pruebas escritas (teoría y prácticas).
01/09/2023 11:08:37 - G 2023-24 - 802G - 543
