Procesos tecnológicos
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24
| Titulación: | Grado en Ingeniería Agrícola | 802G |
| Asignatura: | Procesos tecnológicos | 569 |
| Materia: | Ingeniería de procesos agroalimentarios |
| Módulo: | Tecnología de industrias agrarias y alimentarias |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 3 | Créditos ECTS: | 9,00 | Duración: | Semestral (Segundo Semestre) |
| Horas presenciales: | 90,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 135,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN | R101 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299720 | Fax: | 941299721 | Correo electrónico: | dpto.agricultura@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | González Fandos, María Elena | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299728 | Correo electrónico: | elena.gonzalez@unirioja.es |
| Despacho: | 2109 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Díaz Del Río, Mª De Las Mercedes |
| Teléfono: | 941299791 | Correo electrónico: | mercedes.diaz@unirioja.es |
| Despacho: | 2201 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
| Profesor: | Plaza nº D01SUSTP316 |
Descripción de los contenidos
- Principales procesos de la industria alimentaria: Diagramas de flujo. Balance de materia y energia.
-Procesado de alimentos a temperatura ambiente. Operaciones de adecuación de la materia prima: Selección, reducción, separación, mezclado, etc... Equipos.
- Transferencia de calor en alimentos:
a) Aplicación del calor: Transmisión de calor por conducción, convección y radiación. El vapor de agua. Calderas y generadores de vapor. Fundamentos y cálculo. Evaporación. Fundamentos de cálculo. Evaporadores de múltiple efecto.
b) Aplicaciones del frío: Refrigeración y congelación: Higrometría. Propiedades y Entalpía del aire húmedo. Enfriamiento por encima y por debajo del punto de congelación. Descripción y cálculos. Cámaras frigoríficas. Fluidos refrigerantes. Diseño y cálculos.
- Psicrometría y acondicionamiento del aire. Secado. Diseño básico de un secador. Equipos.
- Automatización y control de procesos. Medidores. Elementos finales de control.
- Modelización y optimización de procesos.
- Almacenamiento y distribución. Planificación del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Recomendados para poder superar la asignatura.
Conocimientos básicos de Matemáticas, Física, Tecnología de los alimentos y Operaciones básicas.
Asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias:
- Física
- Matemáticas I
- Matemáticas II
- Operaciones básicas de la industria alimentaria
- Tecnología de los alimentos
Competencias
Competencias generales
G1: Capacidad de síntesis y análisis.
G4: Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.
G5: Resolución de problemas
G8: Conocimiento de informática.
G9: Razonamiento crítico.
G11: Aprendizaje autónomo.
G14: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
Competencias específicas
Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de:
- IA1.6 Procesos en las industrias agroalimentarias.
- IA1.7 Modelización y optimización.
- IA2.1 Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
- IA2.2 Automatización y control de procesos.
Resultados del aprendizaje
- Realizar balances de materia y calcular los rendimientos de los procesos de la industria.
- Realizar balances de energía, conocer los mecanismos de la transmisión del calor, los equipos con los que se realiza y aplicar los principios de aprovechamiento de la energía.
- Conocer las distintas secuencias del procesado de los alimentos desde la materia prima hasta el producto final.
- Diseñar un proceso alimentario considerando las instalaciones y el equipamiento necesario, así como cuantificar los flujos de materia y energía implicados.
- Establecer los principales puntos de control del proceso e interpretar los datos derivados de los sistemas de automatización.
- Conocer la aplicación del frío en la industria alimentaria y las instalaciones frigoríficas.
- Aplicar los principios de Psicrometría y acondicionamiento de aire utilizados en la industria alimentaria.
Temario
PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS
- TEMA 1. EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA.
- Introducción. Objetivos de la asignatura. Procesos y operaciones unitarias. Diagramas de flujo en la industria alimentaria. Balances de materia y energía. Operaciones de transformación y conservación de alimentos.
- TEMA 2. PROCESADO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE.
- Operaciones de preparación de la materia prima: limpieza, clasificación, pelado. Separación. Reducción de tamaño. Mezclado. Extrusión. Moldeado. Otras operaciones de transformación. Equipos. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.
- TEMA 3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR.
- Transmisión de calor por conducción, convección y radiación. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos. Técnicas de conservación por calor. Calderas y generadores de vapor. Fundamentos y cálculo.
- Tema 4. ESCALDADO Y PASTERIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
- El escaldado: objetivos y procedimiento. Efecto sobre los alimentos. La pasterización: Objetivos. Métodos de pasterización. Efecto sobre los alimentos.
- Tema 5. LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS.
- ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADO.. Etapas del proceso. Métodos continuos y discontinuos.
- ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilización UHT. Sistemas directos e indirectos de esterilización. Envasado aséptico. Efecto sobre los alimentos.
- Tema 6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL FRÍO.
- INTRODUCCIÓN A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR EL FRÍO
- LA REFRIGERACIÓN. Generalidades. Fenómenos físicos durante la refrigeración. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeración. Cámaras frigoríficas. Refrigerantes. Almacenamiento a refrigeración.
- Tema 7. LA CONGELACIÓN.
- Generalidades. Fenómenos físicos durante la congelación. Sistemas de congelación. Cálculo del tiempo de congelación. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelación de los alimentos.
- Tema 8. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. I
- LA DESHIDRATACIÓN. Introducción. La deshidratación: Fundamentos y mecanismo. Psicrometría. Cálculo de la velocidad de deshidratación o secado. Diseño básico de un secador. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratación. Efecto sobre los alimentos.
- Tema 9. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA II.
- LA LIOFILIZACIÓN. Generalidades. Ciclo de liofilización. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma. Equipos de liofilización. Efecto de la liofilización sobre los alimentos.
- LA CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN. Fundamentos de la técnica. Problemas que plantea la evaporación. Transferencia de masa y energía durante un proceso de evaporación de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la industria alimentaria.
- TEMA 10. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
- La irradiación de alimentos. Acidificación. Fermentación. Salazonado. Ahumado. Otras técnicas.
- Tema 11. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
- Conservación de los alimentos mediante el uso de alta presión hidrostática. Campos magnéticos oscilantes. Campos eléctricos de alta intensidad. Ozonización. Otras tecnologías. Métodos combinados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos.
- Tema 12. EL ENVASADO DE ALIMENTOS.
- Funciones del envase. Materiales de envasado. Interacciones envase-alimento. Tipos de envases. Sistemas de envasado Manipulación de envases. Llenado y cierre de envases. Nuevas tecnologías de envasado.
- Tema 13. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES.
- Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
- Tema 14. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
- Planificación del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.
- Tema 15. AUTOMATIZACIÓN Y CONTROL DE PROCESOS.
- Medidores. Elementos finales de control.
- Tema 16. OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS.
PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y VISITAS A EMPRESAS
- Prácticas de laboratorio
- Métodos de conservación de alimentos.
- Estudios de vida útil
- Visitas a industrias alimentarias
- Siempre que sea posible se realizarán dos visitas a empresas agroalimentarias. Una de las visitas se realizará preferentemente a una empresa del sector cárnico y la otra visita preferentemente a una empresa del sector lácteo.
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica |
Tecnología del procesado de los alimentos : principios y practicas / Peter Fellows ; traducido por Francisco Javier Sala Trepat-- Zaragoza : Acribia, 1993
Absys Biba |
| Básica | Las operaciones de la ingeniería de los alimentos / J. G. Brennan ... [et al.]-- 3ª ed-- Zaragoza : Acribia, 1998
Absys Biba |
| Básica | Procesos de conservación de alimentos / Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena-- 2ª ed., corr-- Madrid : Mundi Prensa : A. Madrid Vicente, 2003
Absys Biba |
| Complementaria | Introducción a la ingeniería de los alimentos / R. Paul Singh, Dennis R. Heldman-- Zaragoza : Acribia, [1997]
Absys Biba |
| Complementaria | Tecnología de alimentos de origen vegetal. Casp (2014) |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Clases prácticas
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Resolución de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases prácticas | Laboratorio | 20,00 |
| Clases teóricas. | Grande | 50,00 |
| Seminarios y talleres | Reducido | 20,00 |
| Total de horas presenciales | 90,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Elaboración de informes de prácticas | 15,00 |
| Estudio personal | 45,00 |
| Estudio y trabajo autónomo individual | 20,00 |
| Realización de trabajos | 30,00 |
| Resolución de problemas | 25,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 135,00 |
Evaluación
| Sistemas de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 65% | |
| Trabajos y proyectos | 10% | |
| Informes y memorias de prácticas | 10% | 15% |
| Total | 100% |
Criterios críticos para superar la asignatura
Para aprobar la asignatura es necesario obtener un mínimo de 4,5 puntos sobre 10 en la prueba escrita.
La parte recuperable del apartado “Informes/memorias de prácticas” corresponde al trabajo/cuaderno de prácticas y la no recuperable, a la asistencia presencial a las prácticas. Para aprobar la asignatura es necesario obtener, al menos, un 9 sobre 10 en esta parte no recuperable.
01/09/2023 11:09:03 - G 2023-24 - 802G - 569
