Análisis sensorial de alimentos
GUÍA DOCENTE Curso 2023-24

Titulación:	Grado en Ingeniería Agrícola					802G
Asignatura:	Análisis sensorial de alimentos					580
Materia:	Industrias Agrarias y Alimentarias
Módulo:	Ampliación en Industrias Agrarias y Alimentarias
Modalidad de enseñanza de la titulación:			Presencial	Carácter:	Optativa
Curso:	4	Créditos ECTS:	4,50	Duración:	Semestral (Primer Semestre)
Horas presenciales:		45,00		Horas estimadas de trabajo autónomo:		67,50

Idiomas en que se imparte la asignatura:	Español
Idiomas del material de lectura o audiovisual:	Inglés, Español

Departamentos responsables de la docencia

AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN								R101
Dirección:	C/ Madre de Dios, 53						Código postal:	26006
Localidad:	Logroño				Provincia:	La Rioja
Teléfono:	941299720	Fax:	941299721	Correo electrónico:		dpto.agricultura@unirioja.es

Profesorado previsto

Profesor:	López Alfaro, Isabel				Responsable de la asignatura
Teléfono:	941299723	Correo electrónico:		isabel.lopez@unirioja.es
Despacho:	2104	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO			Tutorías:	Consultar

Descripción de los contenidos

Fundamentos teóricos del análisis sensorial de los alimentos: Introducción al análisis sensorial. Los atributos sensoriales y su percepción.

- La metodología del análisis sensorial:

Las salas de análisis sensorial. Localización. Condiciones ambientales.
Preparación y presentación de las muestras.
El panel sensorial. Tipos de panelistas. Selección y entrenamiento de panelistas.

- Pruebas sensoriales. Medición de respuesta, hipótesis estadísticas y tipos de pruebas:

Medición de respuestas. Clasificación, graduación, ordenamiento, utilización de escalas.
Clasificación de las pruebas sensoriales. Pruebas afectivas, de diferenciación o discriminativas, Pruebas descriptivas.
Hipótesis estadísticas. Diseño de una experiencia sensorial.
Procedimientos estandarizados de análisis sensorial para alimentos. Normas UNE de análisis sensorial.

- Análisis estadístico y presentación de datos.

- Análisis sensorial de alimentos: vino, aceite, miel, queso, chorizo, cerveza, zumos, pan, chocolate, etc….

Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura

Competencias

Competencias generales

G1 - Capacidad de análisis y síntesis.

G3 - Comunicación oral y escrita.

G4 - Comprensión de textos escritos en una segunda lengua relacionada con la especialidad.

G6 - Toma de decisiones.

G9 - Razonamiento crítico.

Competencias específicas

IA1.1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la tecnología de alimentos.

IA1.3 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de los análisis de alimentos.

Resultados del aprendizaje

Tras cursar esta asignatura el alumno será capaz de:

Argumentar la necesidad e importancia de la evaluación sensorial en el ámbito del control de calidad y desarrollo de nuevos productos.
Conocer los mecanismos de percepción del gusto y el olfato.
Definir los atributos sensoriales y su repercusión en la calidad de los alimentos.
Identificar descriptores sensoriales.
Planificar y ejecutar pruebas sensoriales con alimentos.
Analizar e interpretar resultados de evaluación sensorial.

Temario

Programa teórico

Tema 1. Introducción al análisis sensorial.
Tema 2. Los atributos sensoriales.
Tema 3. Metodología del análisis sensorial.
Tema 4. Las pruebas sensoriales.
Tema 5. Diseño experimental y análisis de datos.

Programa práctico

Pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas.
Análisis estadístico y presentación de datos: prácticas en aula informática.
Metodología de análisis sensorial de distintos alimentos: vino, aceite, queso, jamón, pan, agua, etc.

Bibliografía

Tipo:	Título
Básica	La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Absys Biba
Básica	Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos Absys Biba
Básica	El gusto del vino Absys
Básica	Descubrir el gusto del vino Absys Biba

Recursos en Internet

Páginas web relacionadas con el mundo del vino y el análisis sensorial

http://www.infowine.com http://www.verema.com

Metodología

Modalidades organizativas

Clases teóricas

Clases prácticas

Estudio y trabajo autónomo individual

Métodos de enseñanza

Método expositivo - Lección magistral

Estudio de casos

Resolución de ejercicios y problemas

Aprendizaje basado en problemas

Organización

Actividades presenciales	Tamaño de grupo	Horas
- Clases teóricas	Grande	15,00
- Clases prácticas	Laboratorio	24,00
- Clases en aula informática	Laboratorio	2,00
- Exposiciones orales de casos prácticos	Laboratorio	4,00
Total de horas presenciales		45,00

Trabajo autónomo del estudiante	Horas
- Análisis de resultados de prácticas y elaboración de informes de prácticas	37,50
- Realización de trabajos	20,00
- Estudio y trabajo autónomo individual	10,00
Total de horas de trabajo autónomo	67,50

Total de horas

112,50

Evaluación

Sistemas de evaluación	Recuperable	No Recup.
Informes y memorias de prácticas		40%
Pruebas escritas	60%
Total	100%

Comentarios

En el apartado de Informes y memorias de prácticas se evaluará la asistencia y realización de las prácticas y los informes asociados a ellas.

La prueba escrita contendrá preguntas de tipo teórico y la realización de un caso práctico.

Criterios críticos para superar la asignatura

Para superar la asignatura se debe obtener una puntuación mínima de 5 sobre 10 en las pruebas escritas y en el criterio de informes y memorias de prácticas.

01/09/2023 11:09:11 - G 2023-24 - 802G - 580

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