Composición y evolución del vino
GUÍA DOCENTE Curso 2026-27
| Titulación: | Grado en Química | 702G |
| Asignatura: | Composición y evolución del vino | 436 |
| Materia: | Química Enológica |
| Módulo: | Química Enológica |
| Modalidad de enseñanza de la titulación: | Presencial | Carácter: | Optativa |
| Curso: | 4 | Créditos ECTS: | 6,00 | Duración: | Semestral (Primer semestre) |
| Horas presenciales: | 60,00 | Horas estimadas de trabajo autónomo: | 90,00 |
| Idiomas en que se imparte la asignatura: | Español |
| Idiomas del material de lectura o audiovisual: | Inglés, Francés, Español |
Departamentos responsables de la docencia
| QUÍMICA | R112 |
| Dirección: | C/ Madre de Dios, 53 | Código postal: | 26006 |
| Localidad: | Logroño | Provincia: | La Rioja |
| Teléfono: | 941299620 | Fax: | 941299621 | Correo electrónico: | dpto.dq@unirioja.es |
Profesorado previsto
| Profesor: | Fernández Zurbano, María Purificación | Responsable de la asignatura |
| Teléfono: | 941299622 | Correo electrónico: | puri.fernandez@unirioja.es |
| Despacho: | 1105 | Edificio: | CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO | Tutorías: | Consultar |
Descripción de los contenidos
Contenido Teórico
-
Descripción, origen e implicación enológica de los componentes de la uva y el vino: carbohidratos, alcoholes, ácidos, aldehídos y cetonas, ésteres, lactonas, polifenoles, etc.
-
Potencial de oxidoreducción en mosto y vinos y en los distintos momentos de la elaboración.
-
Sistemas de oxido-reducción en los mostos y vinos.
-
Disolución del oxígeno en el vino.
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Química del oxígeno.
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Oxidación enzimática (mostos) y química (vinos).
-
Importancia enológica de los compuestos de oxidación.
-
Nociones generales de las disoluciones coloidales.
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Sustancias coloidales en los vinos.
-
Estabilidad y floculación de las sustancias coloidales.
-
Precipitaciones de sales tártricas.
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Precipitaciones férricas.
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Precipitación cúprica.
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Precipitación proteica.
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Precipitación de materia colorante.
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Precipitación oxidásica.
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Envejecimiento: maduración y embotellado.
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Efectos químicos, fisico-químicos y sensoriales del envejecimiento.
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Evolución de la composición química del vino y su implicación en las características de los vinos envejecidos.
-
Influencia de los compuestos cedidos por la madera.
-
Riesgos de la conservación de los vinos en barrica.
Contenido práctico de aula
-
Se realizaran seminarios y/o talleres relacionados con los contenidos teóricos
Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura
Ninguno especificado.
Competencias
Competencias generales
CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.
CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.
CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.
CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.
CGIT06 Resolver problemas
CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.
CGIP01 Trabajar en equipo.
CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.
CGIP04 Razonar de manera crítica.
CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.
CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.
CGS06 Valorar la motivación por la calidad
Competencias específicas
Resultados del aprendizaje
-
Desarrollará e incrementará la capacidad de análisis y síntesis, así como el razonamiento crítico con el fin de resolver problemas y poder tomar decisiones fundamentadas
-
Mejorará de la capacidad de comunicación, de organización y planificación.
-
Conocerá los constituyentes de la uva y del vino, así como su comportamiento químico e implicación enológica durante la madurez de la uva, elaboración y crianza del vino.
-
Será capaz de seleccionar la uva y transformarla en función del tipo de producto a elaborar, teniendo en cuenta las disposiciones legales, higiénicas y medioambientales.
Objetivos de desarrollo sostenible
Temario
Clases Teóricas (Grupo Grande)
- Tema 1 Constituyentes químicos de la uva y el vino
- Carbohidratos
- Alcoholes
- Ácidos
- Polifenoles
- Cetonas
- Aldehídos
- Lactonas
- Terpenos
- Compuestos nitrogenados
- Compuestos azufrados
- Macromoléculas
- Otros
- Tema 2 Fenómenos de oxido-reducción
- Potencial de oxido-reducción
- Potencial redox
- Factores y operaciones que influyen en la disolución del oxígeno
- Química del oxígeno
- Oxidación enzimática y química
- Reducción
- Tema 3 Macromoléculas y fenómenos coloidales
- Naturaleza del problema de la limpidez
- Sustancias coloidales en los vinos
- Mecanismo de enturbiamiento de los vinos
- Estabilidad y floculación de los coloides
- Reactividad de los coloides
- Tema 4 Precipitaciones en los vinos
- Precipitaciones tártricas
- Precipitaciones férricas
- Precipitación cúprica
- Precipitación proteica
- Precipitación de materia colorante
- Precipitación oxidásica
- Tema 5 Química del envejecimiento del vino
- Efectos del envejecimiento
- Evolución de la composición química
- Implicación en las características organolépticas
- Envejecimiento en barrica
- Riesgos de la conservación de los vinos en barrica
Clases de seminarios y Talleres (Grupo Reducido)
- Sesión 1: Referencias atributos I
- Sesión 2: Referencias atributos II y elaboración trabajo
- Sesión 3: Referencias atributos III y elaboración trabajo
- Sesión 4: Referencias atributos IV y elaboración trabajo
- Sesión 5: Referencias atributos V y elaboración trabajo
- Sesión 6: Referencias atributos VI y exposición trabajos
- Sesión 7: Referencias atributos VII y exposición trabajos
- Sesión 8: Exposición Trabajos
Bibliografía
| Tipo: | Título |
| Básica | Wine science: principles and applications Absys |
| Básica | Química Enológica Absys |
| Básica | Teoría y práctica de la elaboración del vino Absys |
| Básica | Tratado de Enología. Vol II: Química del vino Absys |
| Básica | Wine analysis and production Absys |
| Básica | Understanding wine chemistry |
| Complementaria | Química del Flavor del Vino Absys |
| Recursos en Internet |
Noticias relacionadas diversos aspectos del sector vitininícola |
Página de la Organización Mundial de la Viña y el Vino |
Revista oficial de la federación española de asociaciones de enólogos.
Incluye un suplemento de Investigación y Ciencia |
La Semana Vitivinícola es una publicación especializada y técnica sobre el sector de la vitivinicultura, con una periodicidad bimensual. |
Revista de la Asociación catalana de enólogos |
Metodología
Modalidades organizativas
Clases teóricas
Seminarios y talleres
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autónomo individual
Métodos de enseñanza
Método expositivo - Lección magistral
Estudio de casos
Aprendizaje cooperativo
Organización
| Actividades presenciales | Tamaño de grupo | Horas |
| Clases teóricas | Grande | 45,00 |
| Seminarios y clases prácticas de aula | Reducido | 15,00 |
| Total de horas presenciales | 60,00 |
| Trabajo autónomo del estudiante | Horas |
| Estudio y trabajo autónomo individual | 90,00 |
| Total de horas de trabajo autónomo | 90,00 |
Evaluación
| Sistema de evaluación | Recuperable | No Recup. |
| Pruebas escritas | 75% | 10% |
| Pruebas orales | 5% | |
| Trabajos y proyectos | 10% | |
| Total | 100% |
Comentarios
En pruebas escritas de carácter recuperable (75%) se realizará un prueba escrita final (convocatoria ordinaria y extraordinaria).
En pruebas escritas de carácter no recuperable (10%) se valorarán las respuestas de los cuestionarios disponibles en el aula virtual.
En trabajos y proyectos de carácter no recuperable (10%) se valorará el trabajo realizado en las sesiones de grupo reducido.
En pruebas orales de carácter no recuperable (5%) se valorará la exposición del trabajo realizado en las sesiones de grupo reducido.
Criterios críticos para superar la asignatura
Deberá obtenerse 4,5 sobre 10 en la prueba escrita final.
Deberá obtenerse 4 sobre 10 en el total de las pruebas escritas no recuperables.
Deberá obtenerse 4 sobre 10 en el trabajo. En caso de no superarse en la convocatoria ordinaria, será recuperable en la convocatoria extraordinaria de acuerdo con las condiciones establecidas por el profesorado responsable de la asignatura.
Deberá obtenerse 4 sobre 10 en la prueba oral. En caso de no superarse en la convocatoria ordinaria, será recuperable en la convocatoria extraordinaria de acuerdo con las condiciones establecidas por el profesorado responsable de la asignatura.
En caso de que no se cumpla uno o varios de los criterios críticos anteriormente citados, la calificación que aparecera en el acta será 4.
Versión: 29/05/2026 11:52:20 - G 2026-27 - 702G - 436 - Impresión: 07/08/2026 20:45:20
