Análisis químico
GUÍA DOCENTE Curso 2026-27

Titulación:	Grado en Química					702G
Asignatura:	Análisis químico					437
Materia:	Química Enológica
Módulo:	Química Enológica
Modalidad de enseñanza de la titulación:			Presencial	Carácter:	Optativa
Curso:	4	Créditos ECTS:	9,00	Duración:	Semestral (Segundo semestre)
Horas presenciales:		90,00		Horas estimadas de trabajo autónomo:		135,00

Idiomas en que se imparte la asignatura:	Español
Idiomas del material de lectura o audiovisual:	Inglés, Francés, Español

Departamentos responsables de la docencia

QUÍMICA								R112
Dirección:	C/ Madre de Dios, 53						Código postal:	26006
Localidad:	Logroño				Provincia:	La Rioja
Teléfono:	941299620	Fax:	941299621	Correo electrónico:		dpto.dq@unirioja.es

Profesorado previsto

Profesor:	Fernández Zurbano, María Purificación				Responsable de la asignatura
Teléfono:	941299622	Correo electrónico:		puri.fernandez@unirioja.es
Despacho:	1105	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO			Tutorías:	Consultar

Profesor:	Cabredo Pinillos, Susana
Teléfono:	941299625	Correo electrónico:		susana.cabredo@unirioja.es
Despacho:	1108	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO		Tutorías:	Consultar

Profesor:	Jiménez Salcedo, Marta
Teléfono:	941299667	Correo electrónico:		marta.jimenez@unirioja.es
Despacho:	1102	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO		Tutorías:	Consultar

Descripción de los contenidos

Contenido Teórico

Introducción al análisis químico
Puntos de la elaboración más importantes para el control analítico
Compuestos y/o parámetros más importantes de los que obtener información en cada momento de la elaboración
Técnicas analíticas que permiten obtener la información de dichos compuestos y/o parámetros.
Proceso Analítico
Propiedades analíticas
Presentación de los resultados de un análisis
Introducción al tratamiento de muestra (destilación, extracción...)
Introducción al análisis cuantitativo clásico
Volumetrías ácido-base
Volumetrías oxidación-reducción
Aplicaciones al análisis enológico
Introducción al análisis instrumental
Regresión lineal. Métodos de calibración
Potenciometría: medida del pH
Aspectos básicos de la Espectroscopía de absorción molecular y su aplicación al análisis enológico
Aspectos básicos de la Espectroscopía de absorción y emisión atómica y su aplicación al análisis enológico
Aspectos básicos de las técnicas cromatográficas y su aplicación al análisis enológico
Analizadores automatizados
Otras técnicas

Contenido práctico de aula

Se realizarán problemas relacionados con los contenidos teóricos

Contenido práctico de laboratorio

Determinación de sólidos solubles en uvas y mostos
Calibración del pHmetro y determinación del pH de mostos y vinos
Volumetrías ácido-base (Acidez total, volátil…)
Volumetrías óxido-reducción (Sufuroso libre, total...)
Determinación del grado alcohólico
Determinaciones enológicas basadas en EAM UV-VIS (color, polifenoles, actividad enzimática)
Análisis mediante EAA
Análisis cromatográficos
Otros

Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura

Competencias

Competencias generales

CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.

CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.

CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.

CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.

CGIT06 Resolver problemas

CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.

CGIP01 Trabajar en equipo.

CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.

CGIP04 Razonar de manera crítica.

CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.

CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.

CGS06 Valorar la motivación por la calidad

Competencias específicas

Resultados del aprendizaje

Desarrollará e incrementará la capacidad de análisis y síntesis, así como el razonamiento crítico con el fin de resolver problemas y poder tomar decisiones fundamentadas
Mejorará de la capacidad de comunicación, de organización y planificación.
Será capaz de elegir los análisis adecuados para el control rutinario en viñedo y bodega o para solucionar un problema determinado, saber realizarlos o mandarlos realizar, interpretar los resultados y establecer las prescripciones adecuadas para cada circunstancia.
Controlará los procesos de elaboración de los productos derivados de la uva, del vino y de los subproductos vinícolas.

Objetivos de desarrollo sostenible

Temario

PARTE TEÓRICA

Tema 1: Introducción al análisis químico
- 1.1. Control analítico en la elaboración
- 1.2. Parámetros, métodos y técnicas empleados durante la elaboración
- 1.3. Métodos de análisis
- 1.4. Proceso analítico
- 1.5. Características del análisis químico
- 1.6. Tipos de errores en la medida
- 1.7. Errores indeterminados y su tratamiento estadístico
- 1.8. Presentación de los resultados de un análisis
Tema 2: Tratamiento de muestra
- 2.1. Introducción al tratamiento de muestra
- 2.2. Destilación simple
- 2.3. Destilación por arrastre con vapor
- 2.4. Arrastre por corriente de aire
- 2.5. Otros
Tema 3: Valoraciones volumétricas
- 3.1. Aspectos generales de las valoraciones volumétricas
- 3.2. Fundamentos de las valoraciones ácido-base
- 3.3. Fundamentos de las valoraciones redox
- 3.4. Aplicaciones al análisis enológico
Tema 4: Análisis instrumental
- 4.1. Introducción a las técnicas instrumentales
- 4.2. Métodos de calibración
Tema 5: Potenciometría
- 5.1. Introducción
- 5.2. Electrodo de medida del pH
Tema 6: Técnicas espectroscópicas
- 6.1. Introducción
  - 6.1.1. Concepto de absorción de la radiación
  - 6.1.2. Términos empleados en la espectroscopia de absorción
  - 6.1.3. Ley de Beer-Lambert
- 6.2. Espectroscopia de absorción molecular UV-Vis
  - 6.2.1. Conceptos
  - 6.2.2. Aplicaciones al análisis enológico
- 6.3. Espectroscopia de absorción atómica UV-Vis
  - 6.3.1. Conceptos
  - 6.3.2. Aplicaciones al análisis enológico
- 6.4. Espectroscopia de emisión atómica UV-Vis
  - 6.4.1. Conceptos
  - 6.4.2. Aplicación al análisis enológico
- 6.5. Espectroscopía infrarroja
  - 6.5.1. Conceptos
  - 6.5.2. Aplicación al análisis enológico
Tema 7: Técnicas no espectroscópicas
- 7.1. Nefelometría y Turbidimetría
Tema 8: Técnicas de separación cromatográficas
- 8.1. Introducción a la cromatografía
- 8.2. Cromatografía de gases
- 8.3. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
- 8.4. Aplicaciones al análisis enológico

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

1. Determinación del grado alcohólico
2. Determinación de la acidez total
3. Determinación de la acidez volátil
4. Determinación de sulfuroso por el método Ripper
5. Determinación de sulfuroso por el método Rankine
6. Aplicaciones de la Espectroscopía de Absorción Molecular: determinación de antocianos en vino, características cromáticas y actividad oxidásica en mosto
7. Determinación de hierro en vino por Espectroscopía de Absorción Atómica
8. Determinación de metanol en orujo por Cromatografía de Gases
9. Determinación de ácido cafeico en vino por Cromatografía Líquida de Alta Resolución
10. Examen. Realización de informes
Nota: En caso de no poder realizarse alguna de estas prácticas por motivos imprevistos, se sustituirá por otra similar

Bibliografía

Tipo:	Título
Básica	Análisis y Producción de vino Absys
Básica	Chemical analysis of grapes and wine: techniques and Concepts Absys
Básica	Fundamentos de Química Analítica Absys
Básica	Métodos oficiales de análisis Absys
Básica	Química enológica Absys

Recursos en Internet

OIV

http://www.oiv.int/

Metodología

Modalidades organizativas

Clases teóricas

Clases prácticas

Estudio y trabajo en grupo

Estudio y trabajo autónomo individual

Métodos de enseñanza

Método expositivo - Lección magistral

Estudio de casos

Resolución de ejercicios y problemas

Organización

Actividades presenciales	Tamaño de grupo	Horas
Clases prácticas de laboratorio (asistencia obligatoria)	Laboratorio	40,00
Clases teóricas	Grande	50,00
Total de horas presenciales		90,00

Trabajo autónomo del estudiante	Horas
Estudio autónomo	80,00
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno y/o informes de prácticas	25,00
Preparación en grupo de trabajos, presentaciones orales, actividades en biblioteca o similar	5,00
Resolución individual de ejercicios y cuestiones	25,00
Total de horas de trabajo autónomo	135,00

Total de horas

225,00

Evaluación

Sistema de evaluación	Recuperable	No Recup.
Pruebas escritas	70%
Técnicas de observación		5%
Informes y memorias de prácticas		25%
Total	100%

Comentarios

La evaluación continua (30%), materia no recuperable, se realiza mediante:

1. Técnicas de observación (5%), se valorará la asistencia, el trabajo con aprovechamiento en el laboratorio y la realización de las prácticas de laboratorio.

2. Informes y memorias de prácticas de laboratorio (25%), se valorará la elaboración de los informes con los datos obtenidos en las prácticas.

Criterios críticos para superar la asignatura

El alumno debe obtener un mínimo de:

- 8 sobre 10 en técnicas de observación

- 5 sobre 10 en informes y memorias de prácticas

- 5 sobre 10 en la prueba escrita

En el caso de no superar uno o varios de los criterios críticos anteriores, la calificación que aparecerá en acta será 4,0.

Versión: 29/05/2026 11:52:21 - G 2026-27 - 702G - 437 - Impresión: 07/08/2026 20:15:14

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