Bioquímica enológica
GUÍA DOCENTE Curso 2026-27

Titulación:	Grado en Química					702G
Asignatura:	Bioquímica enológica					438
Materia:	Bioquímica y microbiología enológicas
Módulo:	Química Enológica
Modalidad de enseñanza de la titulación:			Presencial	Carácter:	Optativa
Curso:	4	Créditos ECTS:	6,00	Duración:	Semestral (Segundo semestre)
Horas presenciales:		60,00		Horas estimadas de trabajo autónomo:		90,00

Idiomas en que se imparte la asignatura:	Español
Idiomas del material de lectura o audiovisual:	Inglés, Español

Departamentos responsables de la docencia

AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN								R101
Dirección:	C/ Madre de Dios, 53						Código postal:	26006
Localidad:	Logroño				Provincia:	La Rioja
Teléfono:	941299720	Fax:	941299721	Correo electrónico:		dpto.agricultura@unirioja.es

Profesorado previsto

Profesor:	Ruiz Larrea, María Fernanda				Responsable de la asignatura
Teléfono:	941299749	Correo electrónico:		fernanda.ruiz@unirioja.es
Despacho:	2213	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO			Tutorías:	Consultar

Profesor:	Dizy Soto, Marta Mª Inés
Teléfono:	941299748	Correo electrónico:		marta.dizy@unirioja.es
Despacho:	2212	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO		Tutorías:	Consultar

Profesor:	Fernández Pérez, María Del Rocío
Teléfono:	29814	Correo electrónico:		rocio.fernandez@unirioja.es
Despacho:	DAA-SOTANO	Edificio:	CENTRO CIENTÍFICO TECNOLÓGICO		Tutorías:	Consultar

Descripción de los contenidos

Contenidos de Teoría

Introducción a la bioquímica enológica
Componentes bioquímicos de la uva y del vino; rutas de biosíntesis y de degradación.
Las transformaciones bioquímicas que se producen en la uva.
Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras
Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas.
Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología.
Bioquímica de vinificaciones especiales,
Bioquímica de productos derivados.
Bioquímica de las alteraciones del vino.

Contenidos de Prácticas

Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno facilmente asimilable.
Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
Otros análisis enzimáticos.
Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
Análisis de macromoléculas del mosto y del vino

Requisitos previos de conocimientos y competencias para poder cursar con éxito la asignatura

Ninguno especificado.

Competencias

Competencias generales

CGIT01 Ser capaz de analizar y sintetizar información.

CGIT02 Mostrar capacidad de organización y planificación.

CGIT03 Comunicar información de manera oral y escrita.

CGIT05 Usar las tecnologías de información y comunicación.

CGIT06 Resolver problemas

CGIT07 Ser capaz de tomar decisiones.

CGIP01 Trabajar en equipo.

CGIP03 Adquirir y aplicar el compromiso ético.

CGIP04 Razonar de manera crítica.

CGS01 Mostrar sensibilidad en temas medioambientales y sostenibilidad.

CGS02 Realizar un aprendizaje autónomo.

CGS06 Valorar la motivación por la calidad

Competencias específicas

Resultados del aprendizaje

Deberá ser capaz de definir, explicar y relacionar correctamente los conceptos básicos de la bioquímica enológicas, la composición de la uva y el vino, y su evolución.
Tendrá los conceptos básicos sobre las transformaciones que ocurren desde la uva hasta el vino final de la elaboración.
Será capaz de redactar documentos con rigor científico, con sentido crítico y aplicando los conocimientos adquiridos en la materia.
Deberá ser capaz de aplicar los conceptos básicos de la bioquímica enológicas a casos prácticos de la enología.
Será capaz de resolver problemas y realizar cálculos relacionados con los análisis bioquímicos y de biología molecular en el ámbito de la enología.
Deberá ser capaz de trabajar en grupo y presentar un informe de prácticas con rigor científico.
Deberá conocer el funcionamiento y saber manejar el material básico de laboratorio de bioquímica
Deberá ser capaz de buscar información científica relacionada con la materia y la investigación en campos relacionados, empleando para ello las nuevas tecnologías y las clásicas.

Objetivos de desarrollo sostenible

Temario

Titulo del bloque

Teoría
- Introducción a la bioquímica enológica
- Composición bioquímica y sabores básicos
- Componentes bioquímicos de la uva y del vino: biosíntesis y de degradación
- Técnicas bioquímicas y de biología molecular de aplicación a la enología
- Agentes de transformación: las enzimas
- Transformaciones bioquímicas que se producen en la uva
- Transformaciones bioquímicas del mosto; bioquímica de la fermentación alcohólica. Rutas del metabolismo de levaduras. Fermentación intracelular
- Transformaciones bioquímicas del vino; bioquímica de la fermentación maloláctica. Rutas del metabolismo de bacterias lácticas
- Bioquímica de vinificaciones especiales
- Bioquímica de productos derivados
- Bioquímica de las alteraciones del vino
Prácticas
- Fermentación alcohólica; determinación de azúcares reductores.
- Metabolismo nitrogenado de las levaduras. Análisis del nitrógeno fácilmente asimilable.
- Análisis enzimáticos del ácido L-málico y L-láctico. Seguimiento de la fermentación maloláctica.
- Otros análisis enzimáticos.
- Análisis no enzimáticos de compuestos bioquímicos del vino y del mosto.
- Comparativa de ambos tipos de métodos: los enzimáticos y los no-enzimáticos.
- Análisis de macromoléculas del mosto y del vino

Bibliografía

Tipo:	Título
Básica	1)"Tratado de enología" (vol I y II) Riberéau-Gayon, P. Ed. Mundiprensa (2003) Absys
Básica	2)"Teoría y práctica de la elaboración del vino" Boulton, R.B. Ed. Acriba (2002) Absys
Básica	3)"Enología: fundamentos científicos y tecnológicos" C. Flanzy. Ed. Mundi-Prensa (2003) Absys

Recursos en Internet

Metodología

Modalidades organizativas

Clases teóricas

Seminarios y talleres

Clases prácticas

Estudio y trabajo en grupo

Estudio y trabajo autónomo individual

Métodos de enseñanza

Método expositivo - Lección magistral

Estudio de casos

Resolución de ejercicios y problemas

Organización

Actividades presenciales	Tamaño de grupo	Horas
Pruebas presenciales de evaluación	Grande	3,00
Clases teóricas	Grande	37,00
Prácticas de laboratorio	Laboratorio	20,00
Total de horas presenciales		60,00

Trabajo autónomo del estudiante	Horas
Estudio autónomo individual o en grupo	60,00
Preparación en grupo de trabajos, presentaciones (orales, debates, ...), actividades en biblioteca o similar	10,00
Resolución individual de ejercicios, cuestiones u otros trabajos, actividades en biblioteca o similar	10,00
Preparación de las prácticas y elaboración de cuaderno de prácticas	10,00
Total de horas de trabajo autónomo	90,00

Total de horas

150,00

Evaluación

Sistema de evaluación	Recuperable	No Recup.
Pruebas escritas	85%
Técnicas de observación		10%
Informes y memorias de prácticas	5%
Total	100%

Comentarios

Los "Informes y memorias de prácticas" hace referencia a los informes de cada una de las Prácticas que se habrán llevado a cabo presencialmente en el laboratorio a lo largo del curso.
A mediados del semestre y por acuerdo de estudiantes y profesora, podrá realizarse una prueba escrita voluntaria de la Teoría impartida hasta la fecha. Si la puntuación obtenida es al menos 6,5 puntos sobre 10, se libera esa materia para la Prueba escrita final de Teoría, y la nota obtenida supondrá la mitad de la nota final de Teoría. En caso de no liberar materia, en la Prueba escrita final de Teoría se evaluará el temario completo impartido en la asignatura.

El material didáctico (ejercicios prácticos, cuestiones, actividades,...) se encontrará disponible en el aula virtual para todos los estudiantes matriculados en esta asignatura.

Criterios críticos para superar la asignatura

Es criterio crítico obtener una calificación superior a 9 en técnicas de observación y entregar para la fecha del examen final la memoria de las Prácticas de Laboratorio realizadas. En caso de que el estudiante no cumpla este criterio, la calificación final de la asignatura no podrá ser superior a 4.

Para superar la asignatura es necesario tener al menos 4 puntos en la Prueba escrita final de Teoría, y obtener al menos 5/10 en la suma total de puntos.

Versión: 29/05/2026 11:52:22 - G 2026-27 - 702G - 438 - Impresión: 08/08/2026 18:47:50

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