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RESUMEN
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Este libro se plantea como un instrumento fundamental para que el enólogo haga vinos excelentes con el dominio de la química enológica. No se comprende la elaboración de vinos de calidad sin los conocimientos que aporta la química enológica. La actividad del enólogo debe estar encaminada a elaborar el mejor vino posible con los medios disponibles, y el instrumento esencial para conseguirlo, es dominar la química enológica. Este libro es un compendio práctico, actualizado y extenso de todos los conocimientos químicos necesarios y accesibles para obtener vinos de alta calidad. Los autores son profesores de la Universidad de Córdoba especialistas en los temas enológicos. Este libro es el mejor escrito en español sobre este tema, ya que ha habido algún otro pero no tan actualizado y tan amplio como la presente obra. Los capítulos generales de este texto son: La vid, El aroma de los mostos, La composición del vino, Polifenoles, Azúcares: estructura y clasificación, Azúcares del mosto, Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades, Ácidos de la uva, Relación entre la composición y la calidad del mosto, el paso de mosto a vino, Compuestos nitrogenados, Equilibrios ácido-base en el vino, Capacidad tampón de los vinos, Equilibrios de precipitación en el vino, Evolución postfermentativa de la acidez, Fenómenos redox en mostos y vinos, Estado coloidal, Coloides de interés enológico, Materias inorgánicas y quiebras metálicas, Crianza química, Envejecimiento, Crianza biológica. En definitiva es un libro imprescindible para enólogos, bodegas, empresas vinícolas, viticultores, empresas auxiliares de la industria del vino, químicos, empresas de productos químicos y todo técnico y persona relacionada con el mundo del vino y de la enología.
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INDICE
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Capítulo 1. La vid.- 1. Ciclos biológicos de la vid.- El ciclo vegetativo.- El ciclo reproductor. 2. Descripción morfológica del racimo.- El raspón o escobajo.- El grano de uva.- 3. Composición química del fruto de la vid.- Composición del escobajo. .- Composición de las semillas.- Composición de los hollejos.- Composición de la pulpa.- Composición del mosto.
Capítulo 2. Composición del mosto.- 1. El mosto de uva.- 2. Familias químicas presentes en el mosto.-Azúcares.- Ácidos orgánicos.- Compuestos nitrogenados.- Minerales.- Polifenoles.- Vitaminas.- Compuestos del aroma.
Capítulo 3. El aroma de los mostos.- 1. Introducción.- 2. Terpenos.- Descripción química.- Biosíntesis.- Características odorantes.- Distribución de terpenos en la uva.- Terpenos libres y combinados.- Evolución de terpenos durante la maduración de la uva.- 3. Carotenoides.- Derivados C-13 norisoprenoides.- 4. Pirazinas.- 5. Sustancias procedentes de los tratamientos prefermentativos.- Síntesis.- 6. Sustancias liberadas durante la fermentación: mercaptanos.- 7. Importancia de los compuestos volátiles en el aroma.
Capítulo 4. Composición del vino.- 1. El paso de mosto a vino.- Fermentación gliceropirúvica.- 2. La fermentación alcohólica y la composición del vino.- Azúcares.- Ácidos.- Polifenoles.- Sustancias minerales.- Sustancias nitrogenadas.- Vitaminas.- Compuestos volátiles.
Capítulo 5. Polifenoles.- 1. Introducción.- 2. Fenoles no flavonoideos.- Ácidos fenólicos.- Estilbenos.- 3. Fenoles flavonoideos. .- Flavonoles.- Dihidroflavonoles o flavononoles.- Flavanoles.- Taninos.- Antocianos, antocianidinas y antocianinas.- 4. Evolución de los taninos y antocianinas durante la maduración.- Madurez fenólica.- 5. Extracción de compuestos fenólicos durante la vinificación.- Ácidos benzoicos y flavonoles.- Antocianos y taninos.- 6. Estrategias de vinificación y contenido en polifenoles.- 7. Modificación de los compuestos fenólicos durante la vinificación.- Actividad enzimática.- Fenómenos químicos.- 8. Biosíntesis de compuestos fenólicos.- Biosíntesis de fenoles simples.- Biosíntesis de fenoles flavonoideos.
Capítulo 6. Azúcares: estructura y clasificación.- 1. Introducción.- 2. Estructura de los glúcidos.- Ciclación de los glúcidos: representación de Haworth.- Monosacáridos de interés enológico.- 3. La unión glicosídica (osídica): polimerización.- Disacáridos y trisacáridos.- 4. Polisacáridos.- Polisacáridos de las paredes celulares de la baya de uva.- Polisacáridos de hongos y levadura.- 5. Heterósidos.- 6. Importancia de las combinaciones glicosídicas en enología. Capítulo 7. Azúcares del mosto.- 1. Introducción.- 2. Evolución de las hexosas fermentables.- 3. Propiedades físicas de la glucosa y fructosa.- Poder rotatorio.- Relación entre el poder rotatorio y la composición en azúcares.- Interés enológico de las medidas polarimétricas.- Poder edulcorante de los azúcares.- 4. Propiedades químicas de los azúcares.- Oxidación en presencia del licor de Luff-Schoor.- Oxidación enzimática.- Reacción de oxidación no enzimática.- Combinación con el anhídrido sulfuroso.- 5. Osas simples no fermentables y derivados.- Osas simples no fermentables.- Derivados no fermentables.
Capítulo 8. Ácidos carboxílicos: estructura y propiedades.- 1. Introducción.- 2. El grupo carboxilo. Conceptos básicos.- 3. Ácidos monocarboxílicos.- Propiedades físicas.- Propiedades químicas.- Factores que afectan a la acidez.- 4. Ácidos dicarboxílicos.- Propiedades físicas.- Propiedades químicas.- 5. Hidroxiácidos.- Propiedades físicas.- Propiedades químicas.- 6. Cetoácidos.
Capítulo 9 Ácidos de la uva.- 1. Introducción.- 2. Ácido tartárico.- Propiedades físicas y químicas.- 3. Ácido málico.- Propiedades físicas y químicas.- 4. Ácido cítrico.- Propiedades físicas y químicas.- 5. Evolución de los ácidos durante la maduración.- Formas de expresión de los contenidos en ácidos de los mostos.- Evolución del ácido málico durante la maduración.- Evolución del ácido tartárico durante la maduración.- 6. Otros ácidos de la uva.- Caso particular del ácido glucónico.- 7. Análisis de ácidos.- Determinación global.- Determinación individual de los ácidos. Capítulo 10. Relación entre la composición y la calidad del mosto.- 1. Las vendimias.- Previsiones a largo plazo.- Previsiones basadas en el seguimiento de la maduración.- 2. Los compuestos fenólicos y el muestreo.- 3. La madurez.- Índices de madurez. .- Otros indicadores para fijar la fecha de vendimia.- 4. Factores que afectan a la calidad y maduración de la uva.- Factores permanentes.- Factores climatológicos.- Factores modificables.- Factores accidentales.- 5. Correcciones de la vendimia.- Corrección del contenido en azúcares.- Corrección de la acidez. Capítulo 11. El paso de mosto a vino.- 1. Introducción.- 2. Efecto Pasteur y efecto Crabtree.- 3. Glicólisis.- 4. La fermentación alcohólica.- 5. La fermentación glicero-pirúvica.- Productos secundarios de la fermentación gliceropirúvica.- Balance de materia de la fermentación gliceropirúvica.- 6. Evolución de los ácidos de la uva durante la fermentación.- 7. Factores que afectan a la fermentación alcohólica.- Factores físicos.- Factores biológicos.- Factores químicos.- 8. Formación de ácido láctico por bacterias lácticas.- Fermentación láctica de las hexosas.- Fermentación láctica de las pentosas.- Fermentación maloláctica.- 9. Fermentación maloalcohólica.- 10. Azúcares residuales y tipo de vino.
Capítulo 12. Compuestos nitrogenados.- 1. Introducción..- 2. Nitrógeno total y nitrógeno asimilable.- 3. Compuestos nitrogenados de la uva y el mosto.- Nitrógeno total.- Amonio.- Aminoácidos.- Péptidos y proteínas.- 4. Evolución durante la maduración.- 5. Evolución del nitrógeno durante la fermentación.- Amonio.- Aminoácidos.- 6. Proteínas.- Características generales.- Factores que condicionan la concentración de proteínas en el mosto.- Evolución de las proteínas durante la fermentación.- 7. Otros compuestos nitrogenados.- Urea y carbamato de etilo.- Aminas biógenas. Capítulo 13. Equilibrios ácido-base en el vino.- 1. Introducción.- 2. Ley de acción de masas.- Producto iónico del agua.- Concepto de pH.- 3. Constantes de disociación: fuerza de ácidos y bases.- Grado de disociación.- 4. Actividad y constante termodinámica.- Teoría de Debye y Hückel.- Cálculo de la actividad.- 5. Constante de disociación mixta y termodinámica.- 6. Estado de combinación de los ácidos orgánicos.- Ácidos monopróticos.- Ácidos dipróticos.- 7. Evolución de a y de la fracción molar con el pH.- 8. Balance de salificación de un vino. Capítulo 14. Capacidad tampón de los vinos.- 1. Introducción.- 2. Capacidad tampón de las disoluciones de ácidos débiles.- 3. Poder tampón de un vino.- 4. Fermentación maloláctica y maloalcohólica: efecto sobre los equilibrios ácido-base del vino.- Fermentación maloláctica.- Fermentación maloalcohólica.- 5. Extracto seco densimétrico.- 6. Relación entre acidez total y acidez titulable.- 7. La acidez y las características organolepticas.- Sabor.- Olor.- 7.3. Color (limpidez y brillo).- 7.4. Turbidez.- 8. Correcciones de la acidez.- Cálculo de la constante de acidez del vino.- Desacidificación.- Acidificación.- 9. Consideraciones finales.
Capítulo 15. Equilibrios de precipitación en el vino.- 1. Introducción.- 2. Estabilidad respecto al ácido tartárico.- 3. Factores que afectan a la solubilidad.- Efecto salino.- Efecto del ión común.- 4. Factores que afectan a las precipitaciones tartáricas.- Efecto del pH..- Efecto del etanol.- Efecto de la temperatura.- 5. Estabilidad frente a la precipitación tartárica.- Estabilidad frente a la precipitación de THK.- Saturación relativa.- Cálculo de la cantidad de THK que debe eliminarse de un vino.- Estabilidad frente a la precipitación de tartrato de calcio.- 6. Efectos de protección de las precipitaciones.- Protección frente a la precipitación de bitartrato de potasio.- Protección frente a la precipitación de tartrato de calcio.- 7. Anexo.
Capítulo 16. Evolución postfermentativa de la acidez.- 1. Introducción.- 2. Tratamientos físicos de estabilización tartárica.- Tratamiento por frío.- Método de contacto.- Tratamiento por pseudo-contacto.- Tratamiento mediante resinas cambiadoras de iones.- Tratamiento mediante membranas. Electrodiálisis.- Eficacia de los tratamientos físicos de estabilización tartárica.- 3. Tratamientos químicos de estabilizacion tartárica.- Ácido metatartárico.- Carboximetil celulosa sódica.- Manoproteínas.- 4. Evaluación de la eficacia de los tratamientos.- Test de conservación en frío.- Test basados en la temperatura de saturación.- Test basados en determinaciones analíticas.- 5. Enfermedades que afectan a los ácidos.- Picado acético.- Enfermedad de la "vuelta, rebote o tournée".- Enfermedad del amargor (fermentación de la glicerina).- Degradación de los ácidos cítrico y sórbico.
Capítulo 17. Fenómenos redox en mostos y vinos.- 1. Introducción.- 2. Las reacciones redox: conceptos básicos.- Número de oxidación.- 3. Potencial redox.- Ecuación de Nernst.- 4. Medida del potencial redox en el vino.- Evolución del EH durante la vinificación.- 5. El oxígeno en la vinificación.- Medida del oxígeno disuelto: el electrodo de Clark.- Influencia de algunas operaciones sobre el contenido en oxígeno.- Consecuencias tecnológicas de la presencia de oxígeno en los vinos.- 6. Oxidación de polifenoles en mostos y vinos.- Oxidación de tipo enzimático.- Oxidación de tipo químico.- Pardeamiento de los mostos y vinos.- Incidencias tecnológicas.
Capítulo 18. Estado coloidal.- 1. Introducción a los sistemas dispersos.- 2. Características generales de los coloides.- 3. Clasificación de los coloides.- 4. Aproximación al estudio de los soles y geles.- Tixotropía.- Peptización y floculación.- Sinéresis.-5. Propiedades de los coloides.- Propiedades ópticas.- Propiedades mecánicas.- Propiedades de adsorción.- Propiedades eléctricas.- Otras propiedades.- 6. Soles.- Soles hidrófobos.- Soles hidrófilos.- Mecanismos de formación de carga eléctrica.- 7. Estabilidad de los soles.- Estabilidad y floculación de los soles hidrófobos.- Estabilidad de los soles hidrófilos.- 8. Geles.- 9. Espumas.
Capítulo 19. Coloides de interés enológico.- 1. Introducción.- 2. Aislamiento y clasificación de los coloides del vino.- Coloides glucídicos.- Materia colorante coloidal.- Coloides proteicos.- 3. Clarificación y estabilización espontáneas.- 4. Clarificación mediante el uso de proteínas: encolado.- Gelatina.- Caseína.- Albúmina.- Cola de pescado o ictiocola.- Factores que afectan al encolado.- Sobreencolado.- 5. El complejo polifenol-proteína.- Características de las proteínas usadas en el encolado.- Características de los polifenoles.- Factores que influyen en la interacción fenol-proteína.- 6. Quiebra proteica.- Limpidez y estabilidad proteica.- Influencia de la crianza sobre lías en la estabilidad proteica.- 7. Clarificación mediante el uso de bentonita.- Estructura.- Características físico-químicas.- Tipos de bentonita.- Utilización en el mosto.- Tratamiento de los vinos.- Acción sobre hierro y cobre.- Alternativas al empleo de bentonita.- 8. Clarificación mediante el uso de sol de sílice.- 9. Otros clarificantes.- Polímeros de vinilpirrolidona.- Alginatos.- Tanino.- 10. Coloides protectores.- Utilización de goma arábiga.
Capítulo 20. Materias inorgánicas y quiebras metálicas.- 1. Introducción.- 2. Aniones.- 3. Cationes.- 4. Metales pesados.- 5. Quiebras metálicas.- Quiebras férricas.- Quiebra cúprica.- 6. Tratamientos de prevención de la quiebra férrica.- Tratamiento con ferrocianuro potásico K4[Fe(CN)6].- Tratamiento con fitato de calcio.- Tratamiento con ácido cítrico.- Tratamiento con otros complejantes.- Tratamiento con ácido ascórbico.- 7. Tratamientos de prevención de la quiebra cúprica.
Capítulo 21. Crianza química.- 1. Introducción: crianza, envejecimiento y conservación.- 2. La crianza en madera de roble.- Tipos de roble.- 3. Compuestos cedidos al vino por la madera.- Compuestos volátiles.- Compuestos no volátiles.- 4. Influencia del oxígeno en la crianza.- 5. Factores que influyen en la composición de la madera.- Tipo de roble.- Sistema de secado.- Grado de tostado.- Número de usos.
Capítulo 22. Envejecimiento.- 1. Introducción.- 2. Efecto sobre los compuestos volátiles.- Esteres.- Aldehídos y alcoholes.- Compuestos monoterpénicos.- Compuestos norisoprenoides (C13.- Compuestos fenólicos volátiles.- Compuestos azufrados.- 3. Efecto sobre los compuestos fenólicos no volátiles. Capítulo 23. Crianza biológica.- 1. Introducción.- 2. El proceso de crianza biológica.- 3. Cambios producidos por las levaduras de flo.- Etanol.- Glicero.- Acetaldehído.- Compuestos de nitrógeno.- Ácidos orgánicos.- Alcoholes superiores y ésteres.- Lactonas.- Polifenoles.- 4. Factores que afectan a la crianza biológica.- Especie o raza de levadura.- Composición del vino.- Condiciones físicas y ambientales de la bodega. Bibliografía
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